Le goût commence par la curiosité.
Vingt-trois recettes. De la première fermentation aux marinades surprenantes. Des proportions précises, des étapes simples et des sources à consulter.
Quatre saveurs d’automne à découvrir.
Poires épicées, petites pommes d’ornement, topinambours et chutney de canneberges à l’orange. Quatre recettes avec un procédé complet de mise en conserve au bain d’eau bouillante rejoignent les préparations du jardin.
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01Nouveau / insolitePoires au vinaigre et aux épices
La douceur de la poire, l’acidité franche du vinaigre et le parfum chaleureux de la cannelle. Servez cette conserve avec du fromage, du potiron rôti ou du pâté : quelques morceaux suffisent pour transformer une assiette.
Environ 2 heures de préparation et de traitement + 12–24 heures de refroidissement
02Nouveau / insoliteTopinambours au vinaigre et aux épices
Des tubercules croquants, du curcuma et une marinade aigre-douce aux épices. Cette recette au vinaigre a été testée pour une mise en conserve au bain d’eau bouillante ; il ne s’agit pas d’une fermentation.
24 heures de trempage + environ 60 minutes de préparation + 12–24 heures de refroidissement
03Nouveau / insolitePetites pommes au vinaigre et aux épices
Les petites pommes restent entières, avec leurs queues, leur peau brillante et le parfum de la cannelle, des clous de girofle et du gingembre frais. Aigre-douces et pleines de caractère, elles accompagnent à merveille les repas d’automne.
Deux jours, dont une nuit dans le sirop + 12–24 heures de refroidissement des bocaux
04Nouveau / insoliteChutney de canneberges à l’orange
Rouge rubis, aigre-doux et légèrement épicé. Les canneberges entières se mêlent au jus d’orange, aux raisins secs blonds, à l’oignon, au gingembre et à la cannelle pour former un accompagnement épais aux saveurs d’automne.
15 minutes de cuisson + 10–20 minutes de traitement au bain d’eau bouillante + 12–24 heures de refroidissement
05Nouveau / insoliteNoix vertes au vinaigre
De jeunes noix entières dans un vinaigre épicé. Après maturation, elles deviennent foncées et tendres ; on peut les couper en fines tranches pour accompagner le fromage.
10 jours en saumure + séchage + 6 semaines de maturation
06Nouveau / insoliteTomates cerises au vinaigre, au miel et à l’aneth
Des tomates cerises pelées dans une marinade aigre-douce au miel, à l’ail et à l’aneth. Une recette d’Ann Low, également publiée dans le magazine « Gourmet Living ».
50 minutes + 3 jours au réfrigérateur
07Nouveau / insoliteHaricots verts au vinaigre, au raifort et au citron
Des haricots relevés d’après la recette de Hege Marie Köster, publiée dans le magazine « essen & trinken ».
Préparation : 30 minutes ; cuisson : 90 minutes ; maturation : 2 semaines
08Nouveau / insolitePétales de magnolia au vinaigre
Des pétales de magnolia au vinaigre de riz sucré, selon la recette publiée sur le site de Jamie Oliver.
10 minutes + 24 heures de repos
09Nouveau / insolite« Câpres » de capucine
Une fois marinés, les jeunes fruits verts et tendres de la capucine ont une saveur prononcée et poivrée. Ils s’utilisent comme des câpres ordinaires.
24 heures en saumure + un mois de maturation
10Nouveau / insoliteBoutons de pissenlit au vinaigre
De petits boutons acidulés à la coriandre et à la moutarde, à utiliser comme des câpres. Une recette de Theresa Baumgärtner, tirée du livre « Frühlingserwachen ».
Cuisson brève + refroidissement
11Nouveau / insoliteÉcorce de pastèque marinée à la japonaise
La partie blanche de l’écorce de pastèque dans une marinade aigre-douce à la sauce soja et au sésame. Une recette de Namiko Hirasawa Chen, de Just One Cookbook.
20 minutes + 2–3 heures au réfrigérateur
12Nouveau / insoliteGombos au vinaigre, à la moutarde et à l’ail
De jeunes gombos dans une marinade au vinaigre, aux graines de moutarde et au laurier. Une recette de Nichole Dandrea-Russert, publiée par Food Revolution Network.
15 minutes + au moins 2 jours au réfrigérateur
13La choucroute d’Ania
De la choucroute maison en bocaux, selon la recette d’Anna publiée sur AniaGotuje.pl.
30 minutes de préparation ; 7–14 jours de fermentation
14Kimchi de chou chinois selon Sue Pressey
Le pogi-kimchi de Sue Pressey, de My Korean Kitchen : des quartiers de chou chinois avec radis, gochugaru, sauce de poisson et saeujeot.
Préparation : 2 heures 30 minutes ; salage : 6 heures ; total : 8 heures 30 minutes. Puis 24 heures de fermentation et 3–4 jours au réfrigérateur pour développer le goût.
15Concombres fermentés selon Ania Gotuje
Des concombres à l’aneth, à l’ail et au raifort, selon la recette originale d’Anna publiée sur AniaGotuje.pl.
30 minutes de préparation + 14 jours de fermentation ; l’autrice indique un maximum de 20 jours dans les instructions
16Labneh — fromage frais crémeux au yaourt
Un fromage frais crémeux au yaourt selon la recette de Victoria Prever pour Good Food. Une fois prêt, le labneh se sert avec de l’huile d’olive et du zaatar.
10 minutes de préparation + 12–24 heures d’égouttage
17Yaourt nature maison
Un yaourt maison selon la recette publiée par RICARDO, préparé sans yaourtière, dans un four avec la lumière allumée.
10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson + 4–6 heures de fermentation + 4 heures de réfrigération
18Kéfir de lait maison avec des grains de kéfir
Un kéfir selon la recette de The Gut Stuff, préparé avec du lait entier et des grains de kéfir de lait.
24 heures de fermentation ; 24 heures supplémentaires si nécessaire
19Kombucha — première fermentation
La première fermentation du kombucha selon la recette d’Alice Johnston pour Good Food, avec du thé noir et du thé vert.
20 minutes de préparation + infusion et refroidissement + 1–2 semaines de fermentation
20Levain de blé maison
Un levain de farine et d’eau, selon la méthode de King Arthur Baking. Jugez sa maturité à sa croissance régulière, pas seulement au nombre de jours.
5 jours et 50 minutes ; le levain peut demander davantage de temps
21Pain de blé au levain et à la levure
Deux pains allongés selon la recette de PJ Hamel. Le levain apporte la saveur, tandis qu’un peu de levure sèche aide la pâte à lever.
3 heures et 7 minutes ; cuisson : 25–30 minutes
22Crackers au levain et aux herbes séchées
Des crackers fins selon la recette de CarolAnn Leventhal. Ils utilisent le surplus d’un levain mûr, sans attendre que la pâte lève.
1 heure et 25 minutes ; cuisson : 20–25 minutes
23Pancakes au levain et au babeurre
Des pancakes moelleux selon la recette de PJ Hamel. Préparez le mélange au levain le soir, puis ajoutez les œufs, l’huile et le bicarbonate le matin avant de faire cuire le petit-déjeuner.
12 heures et 42 minutes ; préparation et cuisson : 42 minutesAucune recette ne correspond. Modifiez la recherche ou sélectionnez Toutes.
Avant de remplir le bocal
Une préparation au vinaigre est-elle fermentée ?
Non. Dans les nouvelles recettes, le vinaigre apporte l’acidité. Pendant la fermentation, les microorganismes produisent des acides à partir des sucres. Chaque recette indique sa méthode.
Peut-on garder les nouvelles préparations dans un placard ?
Consultez la rubrique Conservation de chaque recette. Les quatre recettes d’automne du NCHFP comprennent le procédé de mise en conserve nécessaire au stockage dans un placard. Les préparations du jardin ajoutées auparavant doivent rester au réfrigérateur. Fermer un bocal ne remplace pas un traitement correct.
Peut-on faire mariner toutes les fleurs du jardin ?
Utilisez uniquement des espèces comestibles correctement identifiées et cultivées pour la consommation. Les fleurs de fleuriste, les plantes ornementales traitées et les espèces inconnues ne conviennent pas à ces recettes.
Chaque recette indique ses sources.