LA SALLE DE LECTURE FERMENTARNIA / OUVERTE AUX CURIEUX

Comprendre la fermentation.

Une bonne question mérite une réponse claire. Découvrez la science près de la cuisine, des guides d’observation et des ressources à retrouver.

Trouver votre sujetNatalia Horbach, PhD
POUR COMMENCERUn bocal de levain pétillant et une tranche de pain
01 / Levain et koji

Qu’est-ce qui anime le levain ?

Farine, eau et coopération microbienne. Comprenez le processus avant de peser vos ingrédients.

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PRÊT À UTILISER

Lire. Calculer. Noter.

Calculateur de selConvertir le pourcentage de la recette en grammes de sel.Carnet de recettesChoisir parmi 11 recettes avec leurs sources.Fiche d’observationImprimer une fiche et organiser vos observations.
FERMENTARNIA / Articles

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Ressources: 10 / 10

Des concombres avec de l’aneth et de l’ail dans un bocal en verre rempli de saumure
Article / Légumes

Légumes fermentés. Que se passe-t-il dans le bocal ?

Un concombre, du sel, de l’eau et du temps. Le début tout simple d’une histoire dont les principaux personnages sont invisibles à l’œil nu.

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Du kombucha ambré dans un bocal en verre recouvert d’un tissu
Article / Boissons

Kombucha. Un petit monde dans une tasse de thé.

Au commencement, il y a du thé sucré. Puis une communauté de micro-organismes se met au travail et en transforme le goût et la composition.

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Une bonbonne en verre contenant du vin rubis et munie d’un barboteur
Article / Boissons

Fermentation du vin. De la science derrière chaque bulle.

On voit du mouvement dans la bonbonne, mais les changements les plus importants se produisent à l’échelle de la cellule. La vinification est une fascinante leçon de biochimie.

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Du fromage, une tranche découpée et un verre de yaourt
Article / Produits laitiers

Fromages : fermentation, caillé et affinage

Du fromage frais délicat au fromage aux arômes puissants, la diversité des fromages commence avec le lait, puis se développe grâce à plusieurs procédés. La fermentation, la formation du caillé et l’affinage sont liés, mais chacun de ces termes décrit une transformation différente.

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Des légumes colorés dans des bocaux de fermentation
Article / Légumes

Légumes fermentés insolites : kimchi et couleurs de la fermentation

La fermentation des légumes prend de nombreuses formes. Le kimchi coréen montre comment les légumes et les autres ingrédients créent un environnement pour des communautés entières de micro-organismes. Le chou rouge, les carottes et les betteraves invitent, quant à eux, à observer les couleurs. Il est intéressant de découvrir ces produits sans les réduire à une recette unique.

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Un bocal de levain pétillant et une tranche de pain
Article / Levain et koji

Levain : le monde vivant de la farine et de l’eau

Le levain est un mélange de farine et d’eau en fermentation, dans lequel se développent des bactéries lactiques et des levures. Au fil des rafraîchis, la communauté de micro-organismes évolue, tandis que la pâte s’acidifie et acquiert la capacité de lever.

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Un bol blanc de riz couvert d’une délicate culture blanche de koji
Article / Levain et koji

Koji : le champignon qui déclenche les transformations

Le koji de riz est obtenu par le développement contrôlé d’une culture sélectionnée du champignon Aspergillus oryzae sur du riz préparé. Le champignon produit des enzymes qui modifient la composition de la matière première. C’est une étape importante de nombreux procédés japonais de transformation alimentaire.

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Guide / Mesures

Le pH en fermentation : que dit ce nombre ?

Goût acide, lecture d’un appareil et quantité d’acides sont liés, mais ne désignent pas la même chose.

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Guide / Mesures

Comment calculer le sel de fermentation ?

« Deux pour cent » semble précis. Jusqu’à la question : deux pour cent de quoi ?

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Guide / Mesures

Tenir un journal de fermentation

La mémoire prend des raccourcis. Un journal conserve les détails qui peuvent devenir essentiels.

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VOTRE PROCHAINE ÉTAPE

Chacun arrive avec sa question.

Pour les curieux en cuisine

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Pour les étudiants et enseignants

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Natalia Horbach, PhD
UNE PERSONNE DERRIÈRE LE SAVOIR

Natalia Horbach, PhD

Je réunis technologie alimentaire, chimie et enseignement. Dans Fermentarnia, j’explique les processus et distingue observations et conclusions.

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