Les enzymes rendent les composants disponibles
Les amylases participent à la dégradation de l’amidon en molécules plus petites, dont des sucres. Les enzymes protéolytiques dégradent les protéines ; leur action contribue à libérer des peptides et des acides aminés. Dans le miso, ces transformations participent à la saveur, notamment par la libération de glutamate.
Dans le saké, les levures travaillent aussi
Les enzymes du koji rendent les sucres du riz disponibles, puis les levures les transforment en alcool. Dans le moût de saké, ces deux processus se déroulent en parallèle. La dégradation de l’amidon et la fermentation alcoolique ont donc des acteurs différents, même si elles sont étroitement liées.
Le miso suit un autre procédé
Le miso est une pâte à base de soja ; selon la variété, il fait appel à du koji de riz, d’orge ou de soja. Le sel, les proportions des ingrédients et la maturation façonnent le produit. Dans de nombreuses variétés, des levures et des bactéries lactiques participent au processus aux côtés des enzymes.
La matière première et la souche comptent
Les recherches sur le koji montrent que la souche d’A. oryzae comme le type de riz influencent l’activité des enzymes qui dégradent les protéines. Le nom de l’espèce ne décrit pas, à lui seul, toutes les propriétés de la culture. Le choix de la matière première et de la culture de départ fait partie du procédé technologique.
Une culture alimentaire a une origine définie
Les études de sécurité portent sur des souches identifiées utilisées dans l’alimentation. Leurs résultats ne peuvent pas être extrapolés à une moisissure apparue fortuitement sur un produit. Le koji nécessite une culture destinée à un usage alimentaire et un procédé maîtrisé ; l’aspect d’un dépôt ne permet pas d’en confirmer l’identité.