Ферменты делают вещества доступными
Амилазы участвуют в расщеплении крахмала до более мелких молекул, в том числе сахаров. Протеолитические ферменты расщепляют белки, помогая высвобождать пептиды и аминокислоты. В мисо эти превращения формируют вкус, в частности благодаря высвобождению глутамата.
В производстве саке участвуют дрожжи
Ферменты кодзи высвобождают сахара из риса, а дрожжи превращают их в спирт. В сусле для саке оба процесса идут параллельно. Таким образом, расщепление крахмала и спиртовое брожение выполняют разные участники, хотя сами процессы тесно связаны.
Мисо получают иначе
Мисо: паста на основе сои; в зависимости от разновидности для неё используют рисовый, ячменный или соевый кодзи. Соль, соотношение ингредиентов и созревание формируют продукт. Во многих разновидностях наряду с ферментами действуют дрожжи и молочнокислые бактерии.
Сырьё и штамм имеют значение
Исследования кодзи показывают, что и штамм A. oryzae, и сорт риса влияют на активность ферментов, расщепляющих белки. Одно название вида не описывает всех свойств культуры. Подбор сырья и стартовой культуры является частью технологии.
Пищевая культура имеет известное происхождение
Исследования безопасности касаются идентифицированных штаммов, используемых в пищевом производстве. Их результаты нельзя переносить на случайную плесень на продуктах. Для кодзи необходимы культура пищевого назначения и контролируемый процесс; внешний вид налёта сам по себе не подтверждает его идентичность.