Enzymy udostępniają składniki
Amylazy uczestniczą w rozkładzie skrobi do mniejszych cząsteczek, w tym cukrów. Enzymy proteolityczne rozkładają białka; ich działanie pomaga uwalniać peptydy i aminokwasy. W miso te przemiany współtworzą smak, między innymi przez uwalnianie glutaminianu.
W sake pracują również drożdże
Enzymy koji udostępniają cukry z ryżu, a drożdże przekształcają je w alkohol. W zacierze sake oba procesy zachodzą równolegle. Rozkład skrobi i fermentacja alkoholowa mają więc różnych wykonawców, chociaż są ze sobą ściśle powiązane.
Miso jest innym procesem
Miso to pasta oparta na soi; zależnie od odmiany wykorzystuje koji ryżowe, jęczmienne lub sojowe. Sól, proporcje składników i dojrzewanie kształtują produkt. W wielu odmianach obok enzymów uczestniczą drożdże i bakterie kwasu mlekowego.
Znaczenie mają surowiec i szczep
Badania koji wskazują, że zarówno szczep A. oryzae, jak i rodzaj ryżu wpływają na aktywność enzymów rozkładających białka. Sama nazwa gatunku nie opisuje wszystkich właściwości kultury. Dobór surowca i startera jest częścią technologii.
Kultura spożywcza ma określone pochodzenie
Badania bezpieczeństwa dotyczą zidentyfikowanych szczepów stosowanych w żywności. Ich wyników nie można przenosić na przypadkową pleśń porastającą produkt. Koji wymaga kultury przeznaczonej do zastosowań spożywczych i kontrolowanego procesu; wygląd nalotu nie potwierdza jego tożsamości.