Fermentacja a tworzenie skrzepu

Koagulacja oznacza powstanie sieci białek zatrzymującej wodę i tłuszcz. Może zachodzić dzięki zakwaszeniu lub działaniu enzymów podpuszczkowych; obie drogi często współpracują. Samo dodanie kwasu do gorącego mleka, jak przy niektórych serach świeżych, nie jest fermentacją. Odsączenie serwatki pozwala następnie skoncentrować skrzep.

Co robią kultury bakterii?

Bakterie starterowe wykorzystują laktozę, czyli cukier mleczny, i wytwarzają kwas mlekowy. Spadające pH wpływa na zachowanie białek, odpływ serwatki i późniejszą konsystencję sera. Dlatego znaczenie ma przebieg zakwaszania w czasie, a nie tylko pojedynczy odczyt na końcu produkcji.

Dlaczego ser dojrzewa?

Podczas dojrzewania enzymy rozkładają białka i tłuszcze na mniejsze składniki, z których mogą powstawać związki aromatyczne. Enzymy pochodzą między innymi z mleka, podpuszczki i mikroorganizmów. Dodatkowe kultury bakterii, drożdży lub pleśni współtworzą charakter konkretnych odmian; nie każdy ser wymaga długiego dojrzewania.

Warunki mają znaczenie

Sól, zawartość wody, temperatura i czas kształtują proces. Warto odróżniać wilgotność sera od aktywności wody, która opisuje jej dostępność dla mikroorganizmów. Higiena i kontrola warunków pozostają potrzebne także wtedy, gdy ser ma aktywną kulturę. Sam intensywny zapach nie wyjaśnia, jakie przemiany zaszły.

Sięgnij do źródeł