Dla domowej ciekawości
Chcesz rozumieć jedzenie i spróbować czegoś w kuchni? Zacznij od receptury z proporcjami, instrukcją i źródłem.
Wybierz przepisCZYTELNIA FERMENTARNI / OTWARTA DLA CIEKAWYCH
dr inż. Natalia Horbach
Baza wiedzy o fermentacji.
Dobre pytanie zasługuje na zrozumiałą odpowiedź. Znajdziesz tu naukę blisko kuchni, wskazówki do obserwacji i materiały, do których warto wracać.
Znajdź swój tematdr inż. Natalia HorbachNA POCZĄTEK
01 / Zakwas i koji
Co ożywia zakwas?
Mąka, woda i współpraca mikroorganizmów. Poznaj proces, zanim zaczniesz odmierzać składniki.
Czytaj materiałDO UŻYCIA OD RAZU
Przeczytaj. Policz. Zapisz.
FERMENTARNIA / Artykuły
Czytaj po swojemu.
Wybierz temat albo wpisz słowo, które Cię tu przyprowadziło.
Materiały: 10 / 10
Artykuł / Kiszonki
Kiszonki. Co właściwie dzieje się w słoiku?
Ogórek, sól, woda i czas. Prosty początek historii, której najważniejszych bohaterów nie zobaczysz gołym okiem.
Czytaj materiał
Artykuł / Napoje
Kombucha. Mały świat w filiżance herbaty.
Na początku jest słodzona herbata. Potem do pracy przystępuje społeczność mikroorganizmów, która zmienia jej smak i skład.
Czytaj materiał
Artykuł / Napoje
Fermentacja wina. Nauka za każdym bąbelkiem.
W balonie widać ruch, ale najważniejsze zmiany zachodzą w skali komórki. Winiarstwo jest fascynującą lekcją biochemii.
Czytaj materiał
Artykuł / Nabiał
Sery: fermentacja, skrzep i dojrzewanie
Od delikatnego twarogu po ser o intensywnym aromacie: różnorodność serów zaczyna się od mleka, ale rozwija dzięki wielu procesom. Fermentacja, tworzenie skrzepu i dojrzewanie są ze sobą powiązane, choć każde z tych pojęć opisuje coś innego.
Czytaj materiał
Artykuł / Kiszonki
Nietypowe kiszonki: kimchi i kolory fermentacji
Kiszenie ma wiele odsłon. Koreańskie kimchi pokazuje, jak warzywa i dodatki tworzą środowisko dla całych społeczności mikroorganizmów. Czerwona kapusta, marchew i buraki zapraszają z kolei do przyjrzenia się kolorom. Warto poznawać te produkty bez sprowadzania wszystkich do jednej receptury.
Czytaj materiałArtykuł / Zakwas i koji
Zakwas chlebowy: żywy świat mąki i wody
Zakwas chlebowy to fermentująca mieszanina mąki i wody, w której rozwijają się bakterie kwasu mlekowego i drożdże. Podczas kolejnych odświeżeń wspólnota mikroorganizmów zmienia się, a ciasto nabiera kwasowości i zdolności do wyrastania.
Czytaj materiał
Artykuł / Zakwas i koji
Koji: grzyb, który uruchamia przemiany
Ryżowe koji powstaje przez kontrolowany rozwój wybranej kultury grzyba Aspergillus oryzae na przygotowanym ryżu. Grzyb wytwarza enzymy, które zmieniają skład surowca. To ważny etap wielu japońskich procesów przetwarzania żywności.
Czytaj materiałPoradnik / Pomiary
pH w fermentacji: co mówi liczba?
Kwaśny smak, wskazanie miernika i zawartość kwasów to trzy powiązane tematy. Nie są jednak trzema nazwami tego samego.
Czytaj materiałPoradnik / Pomiary
Jak obliczyć sól do fermentacji?
„Dwa procent” brzmi precyzyjnie. Dopóki nie zapytamy: dwa procent czego?
Czytaj materiałPoradnik / Pomiary
Jak prowadzić dziennik fermentacji?
Pamięć lubi skróty. Dziennik pomaga zachować szczegóły, które później okazują się najważniejsze.
Czytaj materiałKażdy przychodzi z innym pytaniem.
Dla studentów i nauczycieli
Potrzebujesz punktu wyjścia do zajęć? Zajrzyj do ćwiczenia i karty obserwacji.
Zobacz materiałyDla firm i organizatorów
Masz pytanie technologiczne lub pomysł na zajęcia? Poznaj kierunki współpracy i opisz swój projekt.
Porozmawiajmy o projekcieZA WIEDZĄ STOI CZŁOWIEK
Poznaj Nataliędr inż. Natalia Horbach
Łączę technologię żywności, nauki chemiczne i dydaktykę. W Fermentarni wyjaśniam procesy i oddzielam obserwację od wniosku.