Для любознательных дома
Хотите понимать еду и попробовать что-то на кухне? Начните с рецепта с пропорциями, инструкцией и источником.
Выбрать рецептЧИТАЛЬНЯ FERMENTARNIA / ОТКРЫТА ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ
Наталия Горбах, PhD
База знаний о ферментации.
Хороший вопрос заслуживает понятного ответа. Здесь наука рядом с кухней, подсказки для наблюдений и материалы, к которым стоит возвращаться.
Найти свою темуНаталия Горбах, PhDС ЧЕГО НАЧАТЬ
01 / Закваска и кодзи
Что оживляет закваску?
Мука, вода и сотрудничество микроорганизмов. Познакомьтесь с процессом, прежде чем отмерять ингредиенты.
Читать материалМОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СРАЗУ
Прочитайте. Посчитайте. Запишите.
FERMENTARNIA / Статьи
Читайте по-своему.
Выберите тему или введите слово, которое привело вас сюда.
Материалы: 10 / 10
Статья / Квашеные овощи
Квашеные овощи. Что происходит в банке?
Огурец, соль, вода и время. Простое начало истории, главных героев которой не увидеть невооружённым глазом.
Читать материал
Статья / Напитки
Комбуча. Маленький мир в чашке чая.
Всё начинается с подслащённого чая. Затем за работу принимается сообщество микроорганизмов, которое меняет его вкус и состав.
Читать материал
Статья / Напитки
Брожение вина. Наука за каждым пузырьком.
В бутыли видно движение, но самые важные изменения происходят на уровне клетки. Виноделие даёт увлекательный урок биохимии.
Читать материал
Статья / Молочные продукты
Сыры: ферментация, сгусток и созревание
От нежного творога до сыра с насыщенным ароматом: разнообразие сыров начинается с молока, но формируется благодаря нескольким процессам. Ферментация, образование сгустка и созревание связаны между собой, хотя каждое из этих понятий описывает отдельную часть превращения.
Читать материал
Статья / Квашеные овощи
Необычные квашеные овощи: кимчи и цвета ферментации
Квашение бывает разным. Корейское кимчи показывает, как овощи и приправы создают среду для целых сообществ микроорганизмов. Краснокочанная капуста, морковь и свёкла приглашают присмотреться ещё и к цвету. Эти продукты интересно изучать, не сводя их многообразие к одному рецепту.
Читать материалСтатья / Закваска и кодзи
Хлебная закваска: живой мир муки и воды
Хлебная закваска: это бродящая смесь муки и воды, в которой развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи. При последовательных подкормках сообщество микроорганизмов меняется, а тесто приобретает кислотность и способность подниматься.
Читать материал
Статья / Закваска и кодзи
Кодзи: гриб, который запускает превращения
Рисовый кодзи получают, выращивая выбранную культуру гриба Aspergillus oryzae на подготовленном рисе в контролируемых условиях. Гриб вырабатывает ферменты, которые изменяют состав сырья. Это важный этап производства ряда японских продуктов.
Читать материалРуководство / Измерения
pH в ферментации: о чём говорит число?
Кислый вкус, показание прибора и количество кислот связаны, но это разные понятия.
Читать материалРуководство / Измерения
Как рассчитать соль для ферментации?
«Два процента» звучит точно. Но два процента от чего?
Читать материалРуководство / Измерения
Как вести дневник ферментации?
Память сокращает детали. Дневник сохраняет то, что впоследствии может оказаться важным.
Читать материалУ каждого свой вопрос.
Для студентов и преподавателей
Нужна отправная точка для занятия? Посмотрите упражнение и лист наблюдений.
Посмотреть материалыДля компаний и организаторов
Есть технологический вопрос или идея занятия? Узнайте о направлениях сотрудничества и опишите проект.
Обсудить проектЗА ЗНАНИЯМИ СТОИТ ЧЕЛОВЕК
Познакомиться с НаталиейНаталия Горбах, PhD
Я соединяю пищевые технологии, химические науки и преподавание. В Fermentarnia объясняю процессы и отличаю наблюдения от выводов.