У кимчи много разновидностей

Кимчи: это не только острая пекинская капуста. Один из примеров: тончхими, разновидность из редьки в жидком рассоле. Исследования её ферментации показали изменения в бактериальном сообществе и составе сахаров и кислот. Поэтому вкус складывается в ходе превращений, а не только при добавлении приправ к овощам.

Температура меняет сообщество

Молочнокислые бактерии играют важную роль в ферментации кимчи, но их соотношение не остаётся постоянным. Исследования при разных температурах выявили изменения как состава микроорганизмов, так и продуктов их обмена веществ. Поэтому близкие значения pH ещё не означают одинакового хода процесса или одинакового аромата.

О чём говорит цвет капусты?

Краснокочанная капуста содержит антоцианы, цвет которых зависит, в частности, от pH и состава пигментов. Ферментация и хранение также могут менять их количество и соотношение. Розовый или фиолетовый оттенок помогает заметить химию растений, но сам по себе не подтверждает правильного подкисления всей партии.

Любопытству нужны ориентиры

Соль влияет на условия развития бактерий и текстуру квашеных овощей. Не стоит произвольно переносить пропорции с одного продукта на другой. Сравнивая наблюдения, записывайте вид овощей, температуру, время и способ измерения pH. Для приготовления конкретного продукта выбирайте проверенную инструкцию, разработанную именно для этого продукта.

Перейти к источникам