Кімчі має багато різновидів

Кімчі: це не лише гостра пекінська капуста. Один із прикладів: тончхімі, різновид із редьки в рідкому розсолі. Дослідження його ферментації виявили зміни в бактеріальній спільноті та складі цукрів і кислот. Отже, смак формується під час перетворень, а не лише завдяки додаванню приправ до овочів.

Температура змінює спільноту

Молочнокислі бактерії відіграють важливу роль у ферментації кімчі, проте їхнє співвідношення не залишається сталим. Дослідження за різних температур виявили зміни як складу мікроорганізмів, так і продуктів їхнього обміну речовин. Тому близькі значення pH ще не означають однакового перебігу процесу чи однакового аромату.

Про що говорить колір капусти?

Червоноголова капуста містить антоціани, колір яких залежить, зокрема, від pH і складу пігментів. Ферментація та зберігання також можуть змінювати їхню кількість і співвідношення. Рожевий або фіолетовий відтінок дає змогу помітити хімію рослин, але сам собою не підтверджує належного підкислення всієї партії.

Допитливості потрібні орієнтири

Сіль впливає на умови розвитку бактерій і текстуру квашених овочів. Не варто довільно переносити пропорції з одного продукту на інший. Порівнюючи спостереження, записуйте вид овочів, температуру, час і спосіб вимірювання pH. Для приготування конкретного продукту обирайте перевірену інструкцію, розроблену саме для нього.

Перейти до джерел