Ферментація й утворення згустку

Під час коагуляції утворюється білкова сітка, що утримує воду й жир. Це може відбуватися завдяки підкисленню або дії сичужних ферментів; часто обидва механізми працюють разом. Просте додавання кислоти до гарячого молока, як під час виготовлення деяких свіжих сирів, не є ферментацією. Подальше відділення сироватки дає змогу ущільнити згусток.

Що роблять бактеріальні культури?

Заквашувальні бактерії використовують лактозу, тобто молочний цукор, і виробляють молочну кислоту. Зниження pH впливає на властивості білків, відділення сироватки й майбутню консистенцію сиру. Тому важливий перебіг підкислення в часі, а не лише одне показання приладу наприкінці виробництва.

Чому сир визріває?

Під час визрівання ферменти розщеплюють білки й жири на менші компоненти, з яких можуть утворюватися ароматичні сполуки. Джерелами ферментів є, зокрема, молоко, сичужний препарат і мікроорганізми. Додаткові культури бактерій, дріжджів або плісняви беруть участь у формуванні окремих сортів; тривале визрівання потрібне не кожному сиру.

Умови мають значення

Сіль, вміст води, температура й час впливають на процес. Варто розрізняти вологість сиру й активність води, яка характеризує її доступність для мікроорганізмів. Гігієна та контроль умов потрібні навіть за наявності активної закваски. Сам лише інтенсивний запах не пояснює, які зміни відбулися в сирі.

Перейти до джерел