Ферментация и образование сгустка

При коагуляции образуется белковая сетка, удерживающая воду и жир. Это может происходить благодаря подкислению или действию сычужных ферментов; часто оба механизма работают вместе. Простое добавление кислоты в горячее молоко, как при изготовлении некоторых свежих сыров, не является ферментацией. Последующее отделение сыворотки позволяет уплотнить сгусток.

Что делают бактериальные культуры?

Заквасочные бактерии используют лактозу, то есть молочный сахар, и образуют молочную кислоту. Снижение pH влияет на свойства белков, отделение сыворотки и будущую консистенцию сыра. Поэтому важен ход подкисления во времени, а не только одно показание прибора в конце производства.

Почему сыр созревает?

Во время созревания ферменты расщепляют белки и жиры на более мелкие компоненты, из которых могут образовываться ароматические соединения. Источниками ферментов служат, в частности, молоко, сычужный препарат и микроорганизмы. Дополнительные культуры бактерий, дрожжей или плесени участвуют в формировании отдельных сортов; длительное созревание требуется не каждому сыру.

Условия имеют значение

Соль, содержание воды, температура и время влияют на процесс. Полезно отличать влажность сыра от активности воды, которая характеризует её доступность для микроорганизмов. Гигиена и контроль условий необходимы даже при наличии активной закваски. Один лишь интенсивный запах не объясняет, какие изменения произошли в сыре.

Перейти к источникам