ЧИТАЛЬНЯ FERMENTARNIA / ВІДКРИТА ДЛЯ ДОПИТЛИВИХ

База знань про ферментацію.

Добре запитання заслуговує на зрозумілу відповідь. Тут є наука поруч із кухнею, поради для спостережень і матеріали, до яких варто повертатися.

Знайти свою тему

Наталія Горбах, PhD

З ЧОГО ПОЧАТИ

Банка закваски з бульбашками та скибка хліба

01 / Закваска й кодзі

Що оживляє закваску?

Борошно, вода й співпраця мікроорганізмів. Познайомтеся з процесом, перш ніж відміряти інгредієнти.

Читати матеріал

МОЖНА ВИКОРИСТАТИ ОДРАЗУ

Прочитайте. Порахуйте. Запишіть.

Калькулятор соліПерерахуйте відсоток із рецепта в грами солі.Зошит рецептівОберіть один з 11 рецептів із джерелами.Картка спостереженьРоздрукуйте картку й упорядкуйте нотатки.

FERMENTARNIA / Статті

Читайте по-своєму.

Виберіть тему або введіть слово, яке привело вас сюди.

Матеріали: 10 / 10

Огірки з кропом і часником у скляній банці з розсолом

Стаття / Квашені овочі

Квашені овочі. Що відбувається в банці?

Огірок, сіль, вода й час. Простий початок історії, головних героїв якої не побачити неозброєним оком.

Читати матеріал

Бурштинова комбуча у скляній банці, накритій тканиною

Стаття / Напої

Комбуча. Маленький світ у чашці чаю.

Усе починається з підсолодженого чаю. Потім до роботи стає спільнота мікроорганізмів, яка змінює його смак і склад.

Читати матеріал

Скляний бутель із рубіновим вином і гідрозатвором

Стаття / Напої

Бродіння вина. Наука за кожною бульбашкою.

У бутлі видно рух, але найважливіші зміни відбуваються на рівні клітини. Виноробство дарує захопливий урок біохімії.

Читати матеріал

Сир, відрізаний шматочок і склянка йогурту

Стаття / Молочні продукти

Сири: ферментація, згусток і визрівання

Від ніжного кисломолочного сиру до сиру з насиченим ароматом: розмаїття сирів починається з молока, але формується завдяки кільком процесам. Ферментація, утворення згустку й визрівання пов’язані між собою, хоча кожне з цих понять описує окрему частину перетворення.

Читати матеріал

Різнокольорові овочі в банках для квашення

Стаття / Квашені овочі

Незвичні квашені овочі: кімчі й кольори ферментації

Квашення має багато втілень. Корейське кімчі показує, як овочі й приправи створюють середовище для цілих спільнот мікроорганізмів. Червоноголова капуста, морква й буряк спонукають придивитися ще й до кольору. Ці продукти цікаво пізнавати, не зводячи все їхнє розмаїття до одного рецепта.

Читати матеріал

Стаття / Закваска й кодзі

Хлібна закваска: живий світ борошна й води

Хлібна закваска: це суміш борошна й води, у якій відбувається бродіння за участю молочнокислих бактерій і дріжджів. Під час послідовних підживлень спільнота мікроорганізмів змінюється, а тісто набуває кислотності та здатності підніматися.

Читати матеріал

Біла миска рису з ніжною білою культурою кодзі

Стаття / Закваска й кодзі

Кодзі: гриб, який запускає перетворення

Рисовий кодзі отримують завдяки контрольованому розвитку обраної культури гриба Aspergillus oryzae на підготовленому рисі. Гриб виробляє ферменти, які змінюють склад сировини. Це важливий етап виробництва низки японських харчових продуктів.

Читати матеріал

Посібник / Вимірювання