Ферменти роблять речовини доступними
Амілази беруть участь у розщепленні крохмалю на менші молекули, зокрема цукри. Протеолітичні ферменти розщеплюють білки, допомагаючи вивільняти пептиди й амінокислоти. У місо ці перетворення формують смак, зокрема завдяки вивільненню глутамату.
У виробництві саке працюють і дріжджі
Ферменти кодзі роблять доступними цукри з рису, а дріжджі перетворюють їх на спирт. У заторі для саке обидва процеси відбуваються паралельно. Отже, розщеплення крохмалю та спиртове бродіння виконують різні учасники, хоча самі процеси тісно пов’язані.
Місо отримують інакше
Місо: паста на основі сої; залежно від різновиду для неї використовують рисовий, ячмінний або соєвий кодзі. Сіль, співвідношення складників і дозрівання формують продукт. У багатьох різновидах поряд із ферментами діють дріжджі та молочнокислі бактерії.
Сировина й штам мають значення
Дослідження кодзі свідчать, що і штам A. oryzae, і сорт рису впливають на активність ферментів, які розщеплюють білки. Сама назва виду не описує всіх властивостей культури. Добір сировини та стартової культури є частиною технології.
Харчова культура має відоме походження
Дослідження безпечності стосуються ідентифікованих штамів, які використовують у харчовому виробництві. Їхні результати не можна переносити на випадкову плісняву на продуктах. Для кодзі потрібні культура харчового призначення та контрольований процес; вигляд нальоту сам по собі не підтверджує його ідентичності.