Kimchi to wiele odmian

Kimchi nie musi oznaczać wyłącznie ostrej kapusty pekińskiej. Przykładem jest dongchimi, odmiana z rzodkwi w wodnistej zalewie. W badaniach jej fermentacji obserwowano zmieniającą się społeczność bakterii oraz skład cukrów i kwasów. Smak powstaje więc podczas przemian, a nie tylko przy doprawianiu warzyw.

Temperatura zmienia społeczność

Bakterie kwasu mlekowego są ważnymi uczestnikami fermentacji kimchi, ale ich udziały nie pozostają stałe. Badania porównujące różne temperatury wykazały zmiany zarówno składu mikroorganizmów, jak i produktów ich metabolizmu. Podobne pH nie musi zatem oznaczać identycznego przebiegu procesu ani takiego samego aromatu.

Co mówi kolor kapusty?

Czerwona kapusta zawiera antocyjany, których barwa zależy między innymi od pH oraz składu barwników. Fermentacja i przechowywanie mogą też zmieniać ich ilość i profil. Różowy lub fioletowy odcień jest interesującym śladem chemii roślin, lecz sam nie potwierdza prawidłowego zakwaszenia całej partii.

Ciekawość z dobrymi punktami odniesienia

Sól wpływa na warunki rozwoju bakterii oraz teksturę kiszonek. Nie warto dowolnie przenosić proporcji między różnymi produktami. Przy porównywaniu obserwacji zapisuj surowiec, temperaturę, czas i sposób pomiaru pH. Do przygotowania konkretnej kiszonki wybieraj sprawdzoną instrukcję opracowaną dla tego produktu.

Sięgnij do źródeł