Co drożdże robią z cukrem?
W soku winogronowym ważnymi cukrami są glukoza i fruktoza. Podczas fermentacji alkoholowej drożdże, przede wszystkim z rodzaju Saccharomyces, przekształcają je w etanol i dwutlenek węgla. To ciąg reakcji biochemicznych, dzięki którym komórki pozyskują energię.
Skąd biorą się bąbelki?
Uwalniany dwutlenek węgla może wydostawać się przez rurkę fermentacyjną. Widoczna aktywność bywa efektowna, ale proces opisuje przede wszystkim przemiana cukrów. Żeby go rozumieć, trzeba patrzeć szerzej niż na sam ruch gazu.
Warunki mają znaczenie
Sprawna fermentacja wymaga aktywnej populacji drożdży i środowiska, które pozwala jej pracować. Warunki chemiczne, fizyczne i biologiczne wpływają na wykorzystanie cukrów. Prowadzenie procesu polega więc również na poznawaniu surowca, monitorowaniu zmian i reagowaniu na problemy.
Drożdże uczestniczą także w tworzeniu związków wpływających na smak i aromat wina. Dlatego dwie fermentacje zaczynające się od podobnego soku nie muszą dać identycznego rezultatu.
Od winnicy do laboratorium
Winiarstwo jest jednym z kierunków rozwoju Fermentarni. Interesuje mnie rozmowa pomiędzy praktyką producenta a wiedzą o mikroorganizmach i składzie produktu. Jak zadawać dobre pytania? Jak opisywać doświadczenia? Jak czytać wyniki? Właśnie wokół takich pytań chcę budować przyszłą pracownię.