Fermentation et formation du caillé

La coagulation correspond à la formation d’un réseau de protéines qui retient l’eau et les matières grasses. Elle peut résulter de l’acidification ou de l’action des enzymes de la présure ; ces deux mécanismes se complètent souvent. Ajouter simplement un acide à du lait chaud, comme pour certains fromages frais, n’est pas une fermentation. L’égouttage du lactosérum permet ensuite de concentrer le caillé.

Que font les cultures bactériennes ?

Les bactéries de la culture de départ utilisent le lactose, le sucre du lait, et produisent de l’acide lactique. La baisse du pH influence le comportement des protéines, l’écoulement du lactosérum et la future consistance du fromage. C’est donc l’évolution de l’acidification dans le temps qui importe, et pas seulement une mesure unique en fin de fabrication.

Pourquoi le fromage s’affine-t-il ?

Pendant l’affinage, les enzymes dégradent les protéines et les matières grasses en composants plus petits, à partir desquels des composés aromatiques peuvent se former. Ces enzymes proviennent notamment du lait, de la présure et des micro-organismes. Des cultures complémentaires de bactéries, de levures ou de moisissures contribuent au caractère de certaines variétés ; tous les fromages ne nécessitent pas un affinage prolongé.

Les conditions comptent

Le sel, la teneur en eau, la température et le temps façonnent le procédé. Il convient de distinguer l’humidité du fromage de l’activité de l’eau, qui décrit sa disponibilité pour les micro-organismes. L’hygiène et la maîtrise des conditions restent nécessaires même lorsque le fromage contient une culture active. Une odeur intense ne suffit pas à expliquer les transformations qui se sont produites.

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