Le kimchi a de nombreuses variantes

Le kimchi ne se limite pas au chou chinois pimenté. Le dongchimi, une variante à base de radis dans une saumure légère, en est un exemple. Des études de sa fermentation ont observé l’évolution de la communauté bactérienne ainsi que de la composition en sucres et en acides. La saveur se construit donc au cours des transformations, et pas seulement au moment d’assaisonner les légumes.

La température transforme la communauté

Les bactéries lactiques jouent un rôle important dans la fermentation du kimchi, mais leurs proportions ne restent pas constantes. Des études comparant différentes températures ont montré des changements à la fois dans la composition des micro-organismes et dans les produits de leur métabolisme. Un pH semblable ne signifie donc pas nécessairement un déroulement identique ni le même arôme.

Que révèle la couleur du chou ?

Le chou rouge contient des anthocyanes dont la couleur dépend notamment du pH et de la composition des pigments. La fermentation et le stockage peuvent aussi en modifier la quantité et le profil. Une teinte rose ou violette est une trace intéressante de la chimie végétale, mais elle ne confirme pas, à elle seule, l’acidification correcte de toute la préparation.

Une curiosité accompagnée de bons repères

Le sel influence les conditions de développement des bactéries ainsi que la texture des légumes fermentés. Il ne faut pas transposer arbitrairement les proportions d’un produit à un autre. Pour comparer vos observations, notez la matière première, la température, la durée et la méthode de mesure du pH. Pour préparer un légume fermenté particulier, choisissez des instructions éprouvées conçues pour ce produit.

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