Que font les levures avec le sucre ?
Le glucose et le fructose sont des sucres importants du jus de raisin. Pendant la fermentation alcoolique, les levures, principalement du genre Saccharomyces, les transforment en éthanol et en dioxyde de carbone. Cette suite de réactions biochimiques permet aux cellules d’obtenir de l’énergie.
D’où viennent les bulles ?
Le dioxyde de carbone libéré peut s’échapper par le barboteur. Cette activité visible est parfois spectaculaire, mais le procédé repose avant tout sur la transformation des sucres. Pour le comprendre, il faut regarder au-delà du seul mouvement du gaz.
Les conditions comptent
Une fermentation efficace exige une population de levures active et un environnement qui lui permet de travailler. Les conditions chimiques, physiques et biologiques influencent l’utilisation des sucres. Conduire le procédé consiste donc aussi à connaître la matière première, à suivre les changements et à réagir aux problèmes.
Les levures participent également à la formation de composés qui influencent le goût et les arômes du vin. Deux fermentations démarrant avec des jus semblables ne donnent donc pas forcément un résultat identique.
Du vignoble au laboratoire
La vinification est l’un des axes de développement de Fermentarnia. Je m’intéresse au dialogue entre la pratique du producteur et les connaissances sur les micro-organismes et la composition du produit. Comment poser les bonnes questions ? Comment décrire les expériences ? Comment lire les résultats ? C’est autour de ces questions que je souhaite construire un futur laboratoire.