Qu’est-ce que le kombucha ?
Le kombucha est une boisson obtenue par fermentation de thé sucré grâce à des bactéries et des levures. Le sucre leur sert de substrat, c’est-à-dire de matière utilisée dans leurs transformations. Au cours du procédé, la teneur en sucres et en acides organiques ainsi que le profil aromatique de la boisson évoluent notamment.
Que signifie SCOBY ?
SCOBY est l’acronyme anglais de « culture symbiotique de bactéries et de levures ». L’appellation courante « champignon de thé » simplifie un univers beaucoup plus riche. Il ne s’agit pas d’une seule espèce : la composition des micro-organismes peut varier d’une culture ou d’une préparation à l’autre.
Pourquoi chaque préparation est-elle un peu différente ?
Le type de thé, les proportions des ingrédients, la température et la durée de fermentation influencent ces transformations. L’accès à l’oxygène compte également, car les bactéries acétiques l’utilisent. Il est donc utile d’associer l’observation de la boisson à la connaissance des conditions dans lesquelles elle est produite.
La fermentation du kombucha peut produire de l’éthanol. Le nom de la boisson ne signifie donc pas, à lui seul, que le produit est sans alcool. Tous les kombuchas n’ont pas non plus la même composition, la même saveur ni le même degré d’effervescence.
Le thé comme point de départ pour apprendre
Le kombucha soulève bien des questions : comment comparer deux préparations, comment décrire un arôme, que mesure-t-on exactement ? Ce sont des sujets que je souhaite développer à Fermentarnia. De la fascination pour les bulles, nous passons à la compréhension du procédé, à l’observation attentive et à la documentation des expériences.