Le pH en fermentation : que dit ce nombre ?
Goût acide, lecture d’un appareil et quantité d’acides sont liés, mais ne désignent pas la même chose.
Un nombre décrit un échantillon
Le pH est logarithmique : une valeur plus basse indique une activité des ions hydrogène plus élevée. Une unité correspond à un facteur dix pour cette activité, pas à un goût dix fois plus acide.
pH et acidité titrable
L’acidité titrable décrit la quantité de base nécessaire pour atteindre un point final de titrage défini. C’est une autre mesure. On ne peut donc pas simplement convertir le pH en grammes d’acide dans un bocal.
Noter les conditions
Indiquez date, code d’échantillon, température et méthode. Précisez si la mesure porte sur la saumure ou un échantillon préparé du produit. Suivez les instructions de l’appareil pour l’étalonnage et la préparation. Sans contexte, les résultats sont difficiles à comparer.
Respecter les limites
Une baisse du pH peut correspondre à une acidification. Elle ne révèle ni espèces microbiennes, ni toxines, ni durée de conservation. Utilisez une recette éprouvée et des conditions adaptées. Un chiffre n’autorise pas à goûter un lot douteux.