Recettes / Levain et boulange

Levain de blé maison

Un levain de farine et d’eau, selon la méthode de King Arthur Baking. Jugez sa maturité à sa croissance régulière, pas seulement au nombre de jours.

Auteur de la recette: King Arthur Test Kitchen · King Arthur Baking

5 jours et 50 minutes ; le levain peut demander davantage de tempsQuantité: Du levain pour des fournées régulières
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Levain de blé maison · Suggestion de présentation
Suggestion de présentation

Préparation

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0 / 4 étapes terminées

  1. Premier jour

    Bien mélanger la farine complète et l’eau. Couvrir sans fermer hermétiquement et laisser reposer 24 heures dans un endroit chaud, à environ 21°C (70°F).

  2. Deuxième jour

    Conserver 50 g de levain et retirer le reste. Ajouter 50 g d’eau et 50 g de farine blanche. Mélanger, couvrir et laisser reposer 24 heures.

  3. Du troisième au cinquième jour

    Rafraîchir deux fois par jour, à environ 12 heures d’intervalle. À chaque fois, conserver 50 g de levain, retirer le reste et ajouter 50 g d’eau et 50 g de farine blanche. Mélanger et couvrir.

  4. Vérifier si le levain est prêt

    Le levain doit au moins doubler de volume dans les 6–8 heures suivant le rafraîchi, présenter de nombreuses bulles et sentir agréablement acidulé. Sinon, continuer les rafraîchis toutes les 12 heures, le sixième, le septième jour ou plus longtemps.

Conseils

Dans une pièce chaude, utiliser de l’eau fraîche ; dans une pièce fraîche, de l’eau tiède.

Le premier mélange peut aussi se préparer avec 50 g de farine complète de seigle.

L’auteur a actualisé la recette en février 2026 : elle commence désormais avec 50 g de farine et 50 g d’eau.

Conservation

Lorsque le levain double régulièrement de volume, suivre les instructions distinctes de l’auteur, « Feeding and Maintaining Your Sourdough Starter » : rafraîchis quotidiens à température ambiante ou hebdomadaires avec conservation au réfrigérateur.

Pour servir

Lorsque le levain double régulièrement de volume après un rafraîchi, il est prêt pour faire du pain.

Produit / histoire / science

Découvrez le produit et son histoire

Que met-on dans le bocal ? D’où vient cette saveur ? Ouvrez le sujet qui vous intéresse et consultez les sources.

Le produitQui vit dans le levain ?

Le levain de blé est un mélange de farine et d’eau en fermentation. Levures et bactéries forment ensemble son microbiome, en produisant du gaz et des composés qui influencent l’arôme. Les rafraîchis réguliers apportent de la farine nouvelle. C’est pourquoi cette recette demande d’observer l’augmentation de volume après un rafraîchi, pas seulement quelques bulles.

L’histoire dans l’assietteUn peu de pâte de la veille

Dans le livre XVIII de son « Histoire naturelle », Pline l’Ancien décrivait l’utilisation d’un peu de pâte conservée de la veille pour la fournée suivante. C’est une trace documentée de l’entretien d’un ferment dans l’Antiquité. Garder aujourd’hui une portion de levain avant un rafraîchi rappelle ce principe, même si la méthode ancienne n’était pas identique à notre recette.

À la loupeUne culture vivante nourrie de farine

Le levain est une communauté de levures et de bactéries. La production de gaz le fait gonfler, tandis que les acides et d’autres produits de fermentation contribuent à sa saveur. Les rafraîchis apportent de la farine fraîche. Une levée régulière après chaque rafraîchi renseigne mieux sur son aptitude à la panification qu’une seule bulle ou un nombre fixe de jours.

Sources de la recette

Cette recette a été préparée à partir des sources indiquées ci-dessus.

Recettes

Que préparerez-vous ensuite ?

Pain de blé au levain et à la levure · Suggestion de présentation09
Levain et boulange

Pain de blé au levain et à la levure

Deux pains allongés selon la recette de PJ Hamel. Le levain apporte la saveur, tandis qu’un peu de levure sèche aide la pâte à lever.

3 heures et 7 minutes ; cuisson : 25–30 minutes
Crackers au levain et aux herbes séchées · Suggestion de présentation10
Levain et boulange

Crackers au levain et aux herbes séchées

Des crackers fins selon la recette de CarolAnn Leventhal. Ils utilisent le surplus d’un levain mûr, sans attendre que la pâte lève.

1 heure et 25 minutes ; cuisson : 20–25 minutes
Pancakes au levain et au babeurre · Suggestion de présentation11
Levain et boulange

Pancakes au levain et au babeurre

Des pancakes moelleux selon la recette de PJ Hamel. Préparez le mélange au levain le soir, puis ajoutez les œufs, l’huile et le bicarbonate le matin avant de faire cuire le petit-déjeuner.

12 heures et 42 minutes ; préparation et cuisson : 42 minutes
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