Пшеничная закваска — бродящая смесь муки и воды. Её микробиом образуют дрожжи и бактерии: они выделяют газ и вещества, влияющие на аромат. Регулярная подкормка добавляет свежую муку. Поэтому в этом рецепте мы следим за увеличением объёма после подкормки, а не только за отдельными пузырьками.
Рецепты / Закваска и выпечка
Пшеничная закваска с нуля
Домашняя закваска из муки и воды по методу King Arthur Baking. Оценивайте готовность по регулярному подъёму, а не только по числу прошедших дней.
Приготовление
Скачать PDF для печатиКарточка рецепта для скачивания и печати
0 / 4 шагов выполнено
День 1
Тщательно смешайте цельнозерновую муку с водой. Неплотно накройте и оставьте на 24 часа в тёплом месте, при температуре около 21°C (70°F).
День 2
Оставьте 50 г закваски, остальную удалите. Добавьте 50 г воды и 50 г белой пшеничной муки (неотбелённой). Перемешайте, накройте и оставьте на 24 часа.
Дни 3–5
Подкармливайте закваску дважды в день, примерно каждые 12 часов. Перед каждой подкормкой оставляйте 50 г закваски, остальную удаляйте. Добавляйте 50 г воды и 50 г белой пшеничной муки (неотбелённой). Перемешивайте и накрывайте.
Проверьте готовность
Готовая закваска после подкормки увеличивается в объёме как минимум вдвое за 6–8 часов. В ней много пузырьков, а запах приятный, кисловатый. Если закваска ещё не поднимается так уверенно, продолжайте подкармливать её каждые 12 часов на шестой, седьмой день или дольше.
Примечания
В тёплом помещении используйте прохладную воду, в прохладном — чуть тёплую.
Первую порцию можно приготовить и из 50 г цельнозерновой ржаной муки.
Автор обновил рецепт в феврале 2026 года: теперь его начинают с 50 г муки и 50 г воды.
Хранение
Готовую закваску подкармливайте ежедневно при комнатной температуре или раз в неделю при хранении в холодильнике. Подробности — в отдельной инструкции King Arthur Baking по подкормке и хранению закваски.
Как подавать
Используйте для выпечки, когда закваска после подкормки регулярно увеличивается в объёме как минимум вдвое.
Источники рецепта
- King Arthur Test Kitchen · Sourdough Starter
- King Arthur Test Kitchen · Feeding and Maintaining Your Sourdough Starter
Рецепт подготовлен на основе указанных выше источников.
Что приготовите в следующий раз?
09Закваска и выпечка
Пшеничный хлеб на закваске с дрожжами
Два продолговатых батона по рецепту Пи Джей Хэмел. Закваска придаёт вкус, а небольшое количество сухих дрожжей помогает тесту подняться.
3 часа и 7 минут; выпекание: 25–30 минут
10Закваска и выпечка
Крекеры на закваске с сушёными травами
Тонкие хрустящие крекеры по рецепту Кэрол Энн Левенталь. Для них можно использовать излишки зрелой закваски: подкармливать её перед замесом и ждать подъёма теста не нужно.
1 час и 25 минут; выпекание: 20–25 минут
11Закваска и выпечка
Оладьи на закваске и пахте
Пышные оладьи по рецепту Пи Джей Хэмел. Вечером приготовьте опару, а утром добавьте яйца, масло и соду и пожарьте оладьи.
Около 12 часов на опару + 42 минуты на приготовление и жарку