Le chou blanc fournit lui-même le liquide de sa fermentation : le sel et le malaxage aident à libérer le jus des feuilles émincées. Les bactéries lactiques utilisent les sucres qu’il contient et produisent des acides. C’est pourquoi cette recette demande de mesurer le sel, de bien tasser le chou et de le maintenir sous le liquide.
Recettes / Légumes
La choucroute d’Ania
De la choucroute maison en bocaux, selon la recette d’Anna publiée sur AniaGotuje.pl.
Préparation
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0 / 5 étapes terminées
Parer et émincer
Retirez les feuilles détachées ou abîmées, lavez le chou, coupez-le en quartiers et retirez le trognon. Émincez finement.
Saler et malaxer
Mélangez avec le sel. Malaxez quelques minutes, puis laissez reposer 30 minutes. Répétez jusqu’à ce que le chou rende son jus.
Remplir les bocaux
Ébouillantez des bocaux et couvercles en bon état. Ajoutez le chou par petites quantités en tassant fermement. Remplissez à 80%. Le jus doit couvrir le chou. Vissez les couvercles sans serrer.
Laisser fermenter
Placez dans un endroit peu lumineux, à 19°C maximum. Si les couvercles se bombent, libérez le gaz et tassez le chou avec une cuillère ébouillantée.
Vérifier le goût
Goûtez au bout d’une semaine. Laissez fermenter 7–14 jours ; lorsque l’acidité vous convient, mettez les bocaux au réfrigérateur.
Conseils
Conservation
Conservez au réfrigérateur jusqu’à 3 mois. Consommez un bocal ouvert dans la semaine.
Pour servir
Pour les salades, les soupes au chou, le bigos et les farces de pierogi.
Sources de la recette
Cette recette a été préparée à partir des sources indiquées ci-dessus.
Que préparerez-vous ensuite ?
02Légumes
Kimchi de chou chinois selon Sue Pressey
Le pogi-kimchi de Sue Pressey, de My Korean Kitchen : des quartiers de chou chinois avec radis, gochugaru, sauce de poisson et saeujeot.
Préparation : 2 heures 30 minutes ; salage : 6 heures ; total : 8 heures 30 minutes. Puis 24 heures de fermentation et 3–4 jours au réfrigérateur pour développer le goût.
03Légumes
Concombres fermentés selon Ania Gotuje
Des concombres à l’aneth, à l’ail et au raifort, selon la recette originale d’Anna publiée sur AniaGotuje.pl.
30 minutes de préparation + 14 jours de fermentation ; l’autrice indique un maximum de 20 jours dans les instructions
04Laitages
Labneh — fromage frais crémeux au yaourt
Un fromage frais crémeux au yaourt selon la recette de Victoria Prever pour Good Food. Une fois prêt, le labneh se sert avec de l’huile d’olive et du zaatar.
10 minutes de préparation + 12–24 heures d’égouttage