Recettes / Légumes

Kimchi de chou chinois selon Sue Pressey

Le pogi-kimchi de Sue Pressey, de My Korean Kitchen : des quartiers de chou chinois avec radis, gochugaru, sauce de poisson et saeujeot.

Auteur de la recette: Sue Pressey · My Korean Kitchen

Préparation : 2 heures 30 minutes ; salage : 6 heures ; total : 8 heures 30 minutes. Puis 24 heures de fermentation et 3–4 jours au réfrigérateur pour développer le goût.Quantité: 7 litres, selon l’autrice
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Kimchi de chou chinois selon Sue Pressey · Suggestion de présentation
Suggestion de présentation

Préparation

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  1. Couper le chou

    Coupez le chou en quartiers dans la longueur et rincez à l’eau courante, en gardant les feuilles attachées au trognon.

  2. Saler les feuilles

    Dissolvez le gros sel dans 3840 ml d’eau. Plongez chaque quartier et posez-le sur un plateau. Répartissez 97 g de sel sur les parties blanches épaisses des feuilles. Gardez la saumure.

  3. Laisser 6 heures

    Placez le chou dans un sac ou un seau alimentaire, faces coupées vers le haut. Ajoutez la saumure réservée. Fermez le sac ; dans un seau, lestez le chou. Laissez 6 heures, en retournant toutes les 2 heures.

  4. Rincer et égoutter

    Rincez le sel à l’eau courante, surtout sur les parties blanches des feuilles. Égouttez dans une passoire pendant 1 heure.

  5. Cuire la pâte de riz

    Faites cuire la farine de riz avec 360 ml d’eau à feu moyen pendant 5–8 minutes. Laissez refroidir la pâte épaissie, ajoutez le gochugaru et mélangez.

  6. Mélanger les aromates

    Mélangez le radis avec le sel fin, la sauce de poisson et le saeujeot. Attendez 10 minutes. Ajoutez les autres ingrédients de la pâte et la préparation de riz au gochugaru.

  7. Enduire les feuilles

    Sur un plateau, enduisez un seul côté de chaque feuille. L’autrice utilise 1–2 petites poignées de pâte par quartier de chou. Ne détachez pas les feuilles du trognon.

  8. Laisser fermenter

    Placez dans un récipient à kimchi ou une boîte hermétique et fermez le couvercle. Remplissez seulement à 70–80%. Laissez à température ambiante pendant 24 heures, puis réfrigérez. Vérifiez le pH avant de manger, comme indiqué ci-dessous. Servez une fois refroidi et lorsque le pH est de 4,6 ou moins ; le goût sera plus développé après 3–4 jours supplémentaires.

  9. Couper au fur et à mesure

    Coupez une petite portion et gardez-la dans un récipient en verre plus petit. Laissez le reste entier dans le grand récipient et ne coupez que la quantité nécessaire.

Conseils

Note de la rédaction : la sauce de poisson et le saeujeot contiennent du poisson et des crustacés. Cette recette utilise ces deux ingrédients.

Conseil complémentaire de la Colorado State University : avant de manger le kimchi, vérifiez que son pH est de 4,6 ou moins. La durée de fermentation et le refroidissement ne suffisent pas à le confirmer. En cas de moisissure, jetez toute la préparation.

Conservation

Après 24 heures, placer au réfrigérateur, de préférence à 3–5°C. Conserver bien fermé et prélever les portions avec un ustensile propre.

Pour servir

Coupez la portion en petits morceaux et servez avec du riz. Un kimchi plus acide convient au riz sauté, à la soupe kimchi-jjigae ou aux galettes kimchijeon.

Produit / histoire / science

Découvrez le produit et son histoire

Que met-on dans le bocal ? D’où vient cette saveur ? Ouvrez le sujet qui vous intéresse et consultez les sources.

Le produitLe kimchi ne se limite pas au chou

Le kimchi désigne de nombreuses préparations de légumes assaisonnés et fermentés. Le baechu-kimchi se prépare avec du chou chinois. Dans la version pogi-kimchi, les feuilles restent attachées au trognon : après salage, on les enduit d’une pâte au gochugaru, à l’ail et à d’autres ingrédients.

L’histoire dans l’assietteKimjang : préparer l’hiver ensemble

À la fin de l’automne, familles et voisins en Corée préparent ensemble des réserves de kimchi pour l’hiver et les partagent. Cette coutume s’appelle le kimjang. En 2013, l’UNESCO l’a inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

À la loupePourquoi le kimchi devient plus acide

Les bactéries naturellement présentes sur les légumes produisent des acides organiques, notamment de l’acide lactique, pendant la fermentation. Le kimchi devient ainsi plus acide avec le temps, même si la recette ne contient pas de vinaigre. Le passage au réfrigérateur ralentit la fermentation sans l’arrêter complètement.

Sources de la recette

Cette recette a été préparée à partir des sources indiquées ci-dessus.

Recettes

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