Receptury / Kiszonki

Kimchi z kapusty pekińskiej według Sue Pressey

Name: Kimchi z kapusty pekińskiej według Sue Pressey
Yield: 7 litrów, według autorki
Ingredients: 4 kg kapusty pekińskiej (usuń grube zewnętrzne liście); 3840 ml wody do solanki; 285 g grubej koreańskiej soli morskiej lub naturalnej soli kamiennej do solanki; 97 g soli o średniej wielkości kryształkach do posypania liści; 2 łyżki mąki z kleistego ryżu; 360 ml wody do kleiku ryżowego; 141 g gochugaru — koreańskich płatków chili; 540 g rzodkwi koreańskiej lub daikonu, pokrojonej w cienkie słupki; 1 łyżka drobnej soli morskiej; 3½ łyżki koreańskiego sosu rybnego; 2 łyżki posiekanych solonych, fermentowanych krewetek (saeujeot); 90 g koreańskiego szczypiorku, pokrojonego na kawałki długości 5 cm; 140 g marchwi, pokrojonej w cienkie słupki; 42 g drobno posiekanego czosnku; ½ łyżki drobno posiekanego imbiru; 2 łyżki nierafinowanego cukru; 75 g cebuli, zmiksowanej lub drobno startej

Pogi-kimchi według Sue Pressey z My Korean Kitchen: ćwiartki kapusty pekińskiej z rzodkwią, gochugaru, sosem rybnym i saeujeot.

Autor przepisu: Sue Pressey · My Korean Kitchen

Przygotowanie: 2 godziny 30 minut; solenie: 6 godzin; łącznie: 8 godzin 30 minut. Potem 24 godziny fermentacji i 3–4 dni w lodówce dla pełniejszego smaku.Porcja: 7 litrów, według autorki

Przejdź do kroków Produkt i jego historia ↓Pobierz PDF do druku

Przykładowe podanie

Składniki

4 kg kapusty pekińskiej (usuń grube zewnętrzne liście)
3840 ml wody do solanki
285 g grubej koreańskiej soli morskiej lub naturalnej soli kamiennej do solanki
97 g soli o średniej wielkości kryształkach do posypania liści
2 łyżki mąki z kleistego ryżu
360 ml wody do kleiku ryżowego
141 g gochugaru — koreańskich płatków chili
540 g rzodkwi koreańskiej lub daikonu, pokrojonej w cienkie słupki
1 łyżka drobnej soli morskiej
3½ łyżki koreańskiego sosu rybnego
2 łyżki posiekanych solonych, fermentowanych krewetek (saeujeot)
90 g koreańskiego szczypiorku, pokrojonego na kawałki długości 5 cm
140 g marchwi, pokrojonej w cienkie słupki
42 g drobno posiekanego czosnku
½ łyżki drobno posiekanego imbiru
2 łyżki nierafinowanego cukru
75 g cebuli, zmiksowanej lub drobno startej

Łyżka ma 15 ml, zgodnie z objaśnieniem Sue Pressey. Podane gramy i mililitry są wartościami zapisanymi przez autorkę.

Sprzęt

Duża miska, taca, worek przeznaczony do kontaktu z żywnością lub wiadro do żywności, durszlak i rondel
Pojemnik do kimchi lub szczelny pojemnik z pokrywką

Przygotowanie

Pobierz PDF do druku

Karta przepisu do pobrania i wydruku

0 / 9 wykonanych kroków

Podziel kapustę
Przekrój kapustę wzdłuż na ćwiartki i opłucz pod bieżącą wodą, pozostawiając liście połączone z głąbem.
Posól liście
Rozpuść grubą sól w 3840 ml wody. Zanurzaj ćwiartki i odkładaj na tacę. Rozdziel 97 g soli między grube białe części liści. Zachowaj solankę.
Pozostaw na 6 godzin
Włóż kapustę do worka do żywności lub wiadra, klinami do góry. Zalej zachowaną solanką. Zamknij worek; w wiadrze obciąż kapustę. Pozostaw na 6 godzin, obracając co 2 godziny.
Wypłucz i odsącz
Wypłucz sól pod bieżącą wodą, szczególnie z białych części liści. Odsączaj w durszlaku przez 1 godzinę.
Ugotuj kleik
Gotuj mąkę ryżową z 360 ml wody na średnim ogniu przez 5–8 minut. Ostudź zgęstniały kleik, dodaj gochugaru i wymieszaj.
Połącz pastę
Wymieszaj rzodkiew z drobną solą, sosem rybnym i saeujeot. Odczekaj 10 minut. Dodaj pozostałe składniki pasty oraz kleik z gochugaru.
Natrzyj kapustę
Na tacy nacieraj jedną stronę każdego liścia. Autorka używa 1–2 małych garści pasty na ćwiartkę. Nie odrywaj liści od głąba.
Pozostaw do fermentacji
Włóż do pojemnika do kimchi lub szczelnego pojemnika i zamknij pokrywkę. Wypełnij tylko 70–80% pojemnika. Pozostaw w temperaturze pokojowej na 24 godziny, potem wstaw do lodówki. Przed jedzeniem sprawdź pH zgodnie z uwagą poniżej. Kimchi można podać po schłodzeniu i osiągnięciu pH 4,6 lub niższego; po 3–4 dniach smak będzie pełniejszy.
Odkrawaj porcje
Pokrój małą porcję i przechowuj ją w mniejszym szklanym pojemniku. Resztę zachowaj w całości w dużym pojemniku i krój tylko w miarę potrzeby.

Wskazówki

Uwaga redakcyjna: sos rybny i saeujeot zawierają ryby oraz skorupiaki. To przepis z tymi składnikami.

Dodatkowa wskazówka Colorado State University: przed jedzeniem sprawdź, czy kimchi osiągnęło pH 4,6 lub niższe. Sam czas fermentacji i schłodzenie nie potwierdzają tej wartości. Przy pleśni wyrzuć całą partię.

Przechowywanie

Po 24 godzinach wstaw do lodówki, najlepiej do 3–5°C. Przechowuj szczelnie zamknięte; wyjmuj porcje czystym przyborem.

Jak podawać

Pokrój porcję na mniejsze kawałki i podaj z ryżem. Bardziej kwaśne kimchi można wykorzystać do smażonego ryżu, zupy kimchi-jjigae albo placuszków kimchijeon.

Produkt / historia / nauka

Poznaj produkt i jego historię

Co trafia do słoika? Skąd pochodzi ten smak? Rozwiń wybrany temat i zajrzyj do źródeł.

O produkcieKimchi to nie tylko kapusta

Kimchi obejmuje wiele rodzajów przyprawionych, fermentowanych warzyw. Baechu-kimchi przygotowuje się z kapusty pekińskiej. W wariancie pogi-kimchi liście pozostają połączone z głąbem: po soleniu naciera się je pastą z gochugaru, czosnkiem i innymi dodatkami.

Sue Pressey · My Korean Kitchen · Kimchi Recipe

Historia na talerzuKimjang: wspólne przygotowania do zimy

Późną jesienią rodziny i sąsiedzi w Korei wspólnie przygotowują zapasy kimchi na zimę i dzielą się nimi. Ten zwyczaj nazywa się kimjang. W 2013 roku UNESCO wpisało tę tradycję na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości.

Pod lupąDlaczego kimchi staje się coraz kwaśniejsze

Bakterie naturalnie obecne na warzywach wytwarzają podczas fermentacji kwasy organiczne, między innymi kwas mlekowy. Dlatego kimchi z czasem kwaśnieje, choć w przepisie nie ma octu. Przeniesienie go do lodówki spowalnia fermentację, ale nie zatrzymuje jej całkowicie.