Рецепты / Овощи

Кимчи из пекинской капусты по рецепту Сью Пресси

Name: Кимчи из пекинской капусты по рецепту Сью Пресси
Yield: 7 литров, по данным автора
Ingredients: 4 кг пекинской капусты (удалите грубые внешние листья); 3840 мл воды для рассола; 285 г крупной корейской морской соли или натуральной каменной соли для рассола; 97 г соли со средними кристаллами для пересыпания листьев; 2 столовые ложки муки из клейкого риса; 360 мл воды для рисовой пасты; 141 г кочукару — корейских хлопьев красного перца; 540 г корейской редьки или дайкона, нарезанных тонкой соломкой; 1 столовая ложка мелкой морской соли для редьки; 3½ ст. л. корейского рыбного соуса; 2 столовые ложки измельчённых солёных ферментированных креветок (сэуджот); 90 г джусая — чесночного лука, нарезанного кусочками длиной 5 см; 140 г моркови, нарезанной тонкой соломкой; 42 г мелко нарубленного чеснока; ½ ст. л. мелко нарубленного имбиря; 2 столовые ложки нерафинированного сахара; 75 г лука, измельчённого в блендере или мелко натёртого

Поги-кимчи — пекинская капуста, заквашенная четвертинками в пряной пасте с редькой, кочукару, рыбным соусом и солёными креветками сэуджот. По рецепту Сью Пресси из My Korean Kitchen.

Автор рецепта: Sue Pressey · My Korean Kitchen

Подготовка: 2 часа 30 минут; засолка: 6 часов; всего: 8 часов 30 минут. Затем 24 часа ферментации и 3–4 дня в холодильнике для более насыщенного вкуса.Количество: 7 литров, по данным автора

Перейти к шагам О продукте и его истории ↓Скачать PDF для печати

Вариант подачи

Ингредиенты

4 кг пекинской капусты (удалите грубые внешние листья)
3840 мл воды для рассола
285 г крупной корейской морской соли или натуральной каменной соли для рассола
97 г соли со средними кристаллами для пересыпания листьев
2 столовые ложки муки из клейкого риса
360 мл воды для рисовой пасты
141 г кочукару — корейских хлопьев красного перца
540 г корейской редьки или дайкона, нарезанных тонкой соломкой
1 столовая ложка мелкой морской соли для редьки
3½ ст. л. корейского рыбного соуса
2 столовые ложки измельчённых солёных ферментированных креветок (сэуджот)
90 г джусая — чесночного лука, нарезанного кусочками длиной 5 см
140 г моркови, нарезанной тонкой соломкой
42 г мелко нарубленного чеснока
½ ст. л. мелко нарубленного имбиря
2 столовые ложки нерафинированного сахара
75 г лука, измельчённого в блендере или мелко натёртого

Столовая ложка — 15 мл, как поясняет Сью Пресси. Количество в граммах и миллилитрах приведено в её исходном рецепте.

Что понадобится

Большая миска, поднос, пакет или ведро для пищевых продуктов, дуршлаг и сотейник
Контейнер для кимчи или другой герметичный контейнер с крышкой

Приготовление

Скачать PDF для печати

Карточка рецепта для скачивания и печати

0 / 9 шагов выполнено

Разрежьте капусту
Разрежьте капусту вдоль на четверти и промойте под проточной водой, оставляя листья прикреплёнными к кочерыжке.
Посолите листья
Растворите крупную соль в 3840 мл воды. Окунайте четвертинки и выкладывайте на поднос. Распределите 97 г соли по толстым белым частям листьев. Сохраните рассол.
Выдержите в соли
Уложите капусту в пакет или ведро для пищевых продуктов срезами вверх. Залейте сохранённым рассолом. Закройте пакет; в ведре придавите капусту грузом. Оставьте на 6 часов, переворачивая каждые 2 часа.
Промойте и дайте стечь
Смойте соль под проточной водой, особенно с белых частей листьев. Оставьте в дуршлаге на 1 час.
Сварите рисовый клейстер
Соедините рисовую муку с 360 мл воды и варите на среднем огне 5–8 минут до загустения. Остудите, добавьте кочукару и перемешайте.
Приготовьте пряную пасту
Смешайте редьку с мелкой солью, рыбным соусом и сэуджот. Оставьте на 10 минут. Добавьте остальные ингредиенты для пасты и рисовый клейстер с кочукару.
Смажьте листья пастой
Положите четвертинку капусты на поднос. Распределите пасту по одной стороне каждого листа, не отделяя листья от кочерыжки. Автор использует 1–2 небольшие пригоршни пасты на четвертинку.
Оставьте для квашения
Уложите капусту в контейнер для кимчи или контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Заполняйте его только на 70–80%. Закройте и оставьте на 24 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Перед едой проверьте pH, как указано в примечании ниже. Подавайте после охлаждения и достижения pH 4,6 или ниже; ещё через 3–4 дня вкус станет насыщеннее.
Нарезайте по мере необходимости
Нарежьте небольшую порцию и храните её в отдельном маленьком стеклянном контейнере. Остальную капусту оставьте целой в большом контейнере и нарезайте по мере необходимости.

Примечания

Рыбный соус и сэуджот содержат рыбу и ракообразных.

Дополнительная рекомендация Colorado State University: перед едой проверьте, что pH кимчи составляет 4,6 или ниже. Время выдержки и охлаждение сами по себе этого не подтверждают. При появлении плесени выбросьте всю партию.

Хранение

Через 24 часа уберите кимчи в холодильник при 3–5°C. Храните в плотно закрытом контейнере и доставайте порции чистой ложкой или щипцами.

Как подавать

Нарежьте порцию небольшими кусочками и подайте с рисом. Более кислое кимчи можно добавить в жареный рис, суп кимчи-ччигэ или блинчики кимчиджон.

Продукт / история / наука

Познакомьтесь с продуктом и его историей

Что попадает в банку? Откуда пришёл этот вкус? Откройте интересующую тему и загляните в источники.

О продуктеКимчи готовят из разных овощей

Кимчи — общее название многих видов приправленных ферментированных овощей. Пэчу-кимчи готовят из пекинской капусты. В варианте поги-кимчи листья остаются прикреплёнными к кочерыжке: после засолки их промазывают пастой с кочукару, чесноком и другими добавками.

Sue Pressey · My Korean Kitchen · Kimchi Recipe

Кулинарная историяКимчжан: вместе готовиться к зиме

Поздней осенью семьи и соседи в Корее вместе заготавливают кимчи на зиму и делятся им друг с другом. Этот обычай называется кимчжан. В 2013 году ЮНЕСКО включила его в список нематериального культурного наследия человечества.

Научный взглядПочему кимчи становится кислее

Бактерии, естественным образом присутствующие на овощах, при брожении вырабатывают органические кислоты, в том числе молочную. Поэтому кимчи со временем становится кислее, хотя уксуса в рецепте нет. Перенос в холодильник замедляет брожение, но не прекращает его полностью.