Le numéro du « Medford Mail Tribune » du 4 décembre 1952 décrit des poires aux épices et au vinaigre préparées à la maison comme un accompagnement donnant aux repas un air de fête. La recette utilisait des fruits fermes de la variété Bosc. Cette mention aide à comprendre le rôle de cette conserve : le fruit pouvait relever un repas, et pas seulement servir de dessert. Elle atteste la présence de cette préparation dans la cuisine de l’époque, pas la date de son invention. Cet ancien texte ne sert pas de référence aux instructions actuelles de mise en conserve.
Fruits / Marinade au vinaigre
Poires au vinaigre et aux épices
La douceur de la poire, l’acidité franche du vinaigre et le parfum chaleureux de la cannelle. Servez cette conserve avec du fromage, du potiron rôti ou du pâté : quelques morceaux suffisent pour transformer une assiette.
Conservation
Conservez les bocaux fermés et correctement traités dans un endroit frais, sombre et sec, idéalement à 10–21°C. Pour une qualité optimale, consommez-les dans l’année. Après ouverture, conservez au réfrigérateur à 4°C maximum et utilisez un couvert propre pour prélever le contenu. La recette source ne précise pas de durée de conservation après ouverture. Si vous constatez l’absence de vide dans les 24 heures suivant un traitement correctement effectué, réfrigérez le bocal et consommez son contenu dans la semaine. Ne goûtez pas le contenu d’un bocal ayant perdu son vide ou présentant des moisissures, une fuite, un couvercle bombé ou tout autre signe d’altération.
Préparation
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0 / 7 étapes terminées
Préparez le bain d’eau
Chauffez l’eau du stérilisateur ou de la grande marmite munie d’un couvercle et d’une grille à environ 82°C. Utilisez des bocaux Mason de la capacité indiquée et des couvercles métalliques en deux parties. Lavez les bocaux et gardez-les chauds. Préparez les couvercles selon les instructions du fabricant. Si la recette prévoit un trempage pendant la nuit, préparez le bain et les bocaux seulement le jour du remplissage.
Préparez le sirop
Mélangez le sucre, le vinaigre, l’eau et la cannelle. Enfermez les clous de girofle et les baies de piment de la Jamaïque dans un sachet et placez-le dans la marmite. Portez à ébullition, puis laissez frémir à couvert pendant environ 30 minutes.
Préparez les poires
Lavez et pelez les fruits, puis retirez tous les restes de la fleur. Vous pouvez conserver les queues. Coupez les grosses poires en deux ou en quatre. Plongez les fruits pelés dans la solution d’acide ascorbique ; égouttez-les juste avant la cuisson.
Faites cuire les fruits
Ajoutez les poires égouttées au sirop chaud. Lorsque l’ébullition reprend, baissez le feu et laissez frémir pendant encore 20–25 minutes.
Remplissez les bocaux
Répartissez les fruits chauds dans les bocaux chauds. Ajoutez un morceau de cannelle dans chaque bocal. Retirez le sachet à épices. Versez le sirop bouillant pour couvrir les fruits en laissant environ 1,3 cm d’espace libre sous le bord (½ pouce). Éliminez les bulles d’air et vérifiez à nouveau le niveau du sirop. Essuyez les bords et fermez selon les instructions du fabricant.
Traitez à l’eau bouillante
Placez les bocaux debout sur la grille dans le bain préchauffé. L’eau doit dépasser les couvercles d’au moins 2,5 cm, ou d’au moins 5 cm pour un traitement de plus de 30 minutes. Couvrez et portez à franche ébullition. Commencez alors à compter : 20 minutes jusqu’à 304,8 m d’altitude ; 25 minutes au-delà de 304,8 m et jusqu’à 914,4 m ; 30 minutes au-delà de 914,4 m et jusqu’à 1828,8 m ; 35 minutes au-delà de 1828,8 m. Maintenez une franche ébullition. Si elle s’interrompt, recommencez le décompte de la durée complète dès que l’eau bout à nouveau.
Laissez refroidir et vérifiez
Éteignez le feu, retirez le couvercle de la marmite et attendez 5 minutes. Sortez les bocaux en les maintenant à la verticale. Laissez-les refroidir sans les déplacer pendant 12–24 heures, sans appuyer sur les couvercles ni resserrer les bagues. Vérifiez les fermetures, retirez les bagues, lavez et séchez les bocaux, puis inscrivez la date.
Conseils
Il s’agit d’une préparation au vinaigre, pas d’une fermentation. Ne remplacez pas le vinaigre à 5% d’acidité par du vinaigre maison, du kombucha ou un vinaigre d’acidité inconnue. Respectez les proportions, la capacité des bocaux, l’espace libre et la durée complète du traitement.
Une US cup correspond à 236,6 ml, une US pint à 473,2 ml et une half-pint à 236,6 ml. Les équivalences en grammes des ingrédients mesurés en volume sont approximatives ; la mesure de référence reste le volume. N’appliquez pas ces durées à des bocaux plus grands.
Les durées indiquées pour la mise en conserve domestique ne valident pas une production commerciale. Tout changement d’échelle, de conditionnement ou de matières premières nécessite une évaluation du procédé et de la durée de conservation du produit concerné.
Choisissez des poires fermes, sans excès de maturité. La solution d’acide ascorbique limite le brunissement ; elle doit être jetée avant la cuisson.
Allergènes : vérifiez la présence de SULFITES sur l’étiquette du vinaigre ainsi que les fiches des épices. Le fromage et le pain servis en accompagnement apportent leurs propres allergènes.
Pour servir
Servez quelques morceaux égouttés avec un fromage affiné, du potiron rôti ou du pâté. Vous pouvez aussi couper la poire en petits dés pour garnir un sandwich. Ce sont des suggestions de service de Fermentarnia : ajoutez les accompagnements dans l’assiette, pas dans le bocal avant la mise en conserve.
Sources de la recette
- NCHFP „Pear Pickles”
- OSU Extension
- NCHFP : instructions complètes
- NCHFP : conservation et contrôle des fermetures
- HealthLink BC, nr 22
- Health Canada : température du réfrigérateur
- University of Oregon Libraries : journal du 4.12.1952, page 6
- Royal Botanic Gardens, Kew : Pyrus communis
- NCHFP : principes des conserves au vinaigre
- Royal Horticultural Society, „Fruit: harvesting”
Cette recette a été préparée à partir des sources indiquées ci-dessus.
Quelle sera votre prochaine recette ?
01Nouveau / insoliteFruits · Marinade au vinaigre
Petites pommes au vinaigre et aux épices
Les petites pommes restent entières, avec leurs queues, leur peau brillante et le parfum de la cannelle, des clous de girofle et du gingembre frais. Aigre-douces et pleines de caractère, elles accompagnent à merveille les repas d’automne.
Deux jours, dont une nuit dans le sirop + 12–24 heures de refroidissement des bocaux
02Nouveau / insoliteFruits · Marinade au vinaigre
Chutney de canneberges à l’orange
Rouge rubis, aigre-doux et légèrement épicé. Les canneberges entières se mêlent au jus d’orange, aux raisins secs blonds, à l’oignon, au gingembre et à la cannelle pour former un accompagnement épais aux saveurs d’automne.
15 minutes de cuisson + 10–20 minutes de traitement au bain d’eau bouillante + 12–24 heures de refroidissement
03Nouveau / insoliteLégumes · Marinade au vinaigre
Topinambours au vinaigre et aux épices
Des tubercules croquants, du curcuma et une marinade aigre-douce aux épices. Cette recette au vinaigre a été testée pour une mise en conserve au bain d’eau bouillante ; il ne s’agit pas d’une fermentation.
24 heures de trempage + environ 60 minutes de préparation + 12–24 heures de refroidissement