В газете Medford Mail Tribune от 4 декабря 1952 года домашние груши в пряном уксусном маринаде описаны как добавка, придающая обеду праздничный характер. Для них использовали плотные плоды сорта Bosc. Эта заметка помогает понять роль заготовки: фрукты подавали не только на десерт, но и как приправу к основному блюду. Это свидетельство существования рецепта в тогдашней кухне, а не дата его появления. Старая запись не служит основанием для современных инструкций по консервированию.
Фрукты / Уксусный маринад
Груши в пряном маринаде
Сладость груши, выразительная кислинка уксуса и тёплый аромат корицы. Подавайте эту заготовку к сыру, запечённой тыкве или паштету: несколько кусочков добавят блюду новый вкус.
Хранение
Правильно обработанные и герметично закрытые банки храните в прохладном, тёмном и сухом месте, желательно при 10–21°C; для лучшего качества используйте в течение года. После открытия храните в холодильнике при температуре не выше 4°C и набирайте чистым столовым прибором. Источник рецепта не указывает отдельного срока хранения после открытия. Если отсутствие вакуума обнаружено в течение 24 часов после правильно выполненной обработки, охладите продукт и используйте в течение недели. Не пробуйте содержимое банок с нарушенным вакуумом, плесенью, подтёками, вздутой крышкой или другими признаками порчи.
Приготовление
Скачать PDF для печатиКарточка рецепта для скачивания и печати
0 / 7 шагов выполнено
Подготовьте водяную баню
В кастрюле с крышкой и решёткой подогрейте воду примерно до 82°C. Используйте банки Mason указанного объёма и металлические крышки из двух частей: плоской крышки и навинчивающегося кольца. Вымойте банки и держите их горячими, крышки подготовьте по инструкции производителя. Если рецепт включает замачивание на ночь, водяную баню и банки подготовьте только в день наполнения.
Приготовьте сироп
Соедините сахар, уксус, воду и корицу. Гвоздику и душистый перец положите в мешочек и опустите в кастрюлю. Доведите до кипения, затем варите под крышкой при слабом кипении около 30 минут.
Подготовьте груши
Вымойте и очистите плоды, полностью удалите остатки цветка. Плодоножки можно оставить. Крупные груши разрежьте на половинки или четвертинки. Очищенные плоды кладите в раствор аскорбиновой кислоты; слейте его непосредственно перед дальнейшей обработкой.
Сварите плоды
Положите отцеженные груши в горячий сироп. После повторного закипания уменьшите нагрев и варите при слабом кипении ещё 20–25 минут.
Наполните банки
Разложите горячие плоды по горячим банкам. В каждую добавьте один кусочек корицы. Мешочек с пряностями удалите. Залейте кипящим сиропом, чтобы покрыть плоды и оставить около 1,3 см (½ дюйма) до края банки. Удалите пузырьки воздуха, снова проверьте уровень сиропа. Протрите края и закройте банки по инструкции производителя.
Обработайте в кипящей воде
Установите банки вертикально на решётку в подогретой водяной бане. Вода должна покрывать крышки минимум на 2,5 см, а при обработке дольше 30 минут минимум на 5 см. Накройте кастрюлю и доведите воду до интенсивного кипения. Только после этого отсчитывайте время: 20 минут на высоте до 304,8 м над уровнем моря; 25 минут на высоте выше 304,8 и до 914,4 м; 30 минут на высоте выше 914,4 и до 1828,8 м; 35 минут на высоте выше 1828,8 м. Поддерживайте интенсивное кипение. Если оно прекратится, после повторного закипания отсчитывайте весь срок заново.
Остудите и проверьте
Выключите нагрев, снимите крышку кастрюли и подождите 5 минут. Выньте банки, удерживая их вертикально. Оставьте неподвижно остывать на 12–24 часа; не нажимайте на крышки и не подтягивайте кольца. Проверьте герметичность, снимите кольца, вымойте и высушите банки, подпишите дату.
Примечания
Это уксусный маринад, а не ферментация. Не заменяйте 5%-ный уксус домашним уксусом, комбучей или уксусом с неизвестной кислотностью. Соблюдайте пропорции, размер банок, свободное пространство под крышкой и полное время обработки.
Американская мерная чашка (US cup) равна 236,6 мл; американская пинта (US pint) составляет 473,2 мл, а полпинты (half-pint) составляют 236,6 мл. Масса в граммах для ингредиентов, отмеряемых по объёму, указана ориентировочно; исходная мера в рецепте является объёмной. Эти сроки обработки нельзя переносить на банки большего объёма.
Режим домашнего консервирования не является подтверждением безопасности промышленного производства. При изменении масштаба, упаковки или сырья необходимо оценить процесс и срок годности конкретного продукта.
Для маринования выбирайте плотные, не перезревшие груши. Раствор аскорбиновой кислоты ограничивает потемнение; перед варкой его сливают.
Аллергены: проверьте наличие СУЛЬФИТОВ на этикетке уксуса и изучите спецификации пряностей. Сыр и хлеб, добавленные при подаче, содержат собственные аллергены.
Как подавать
Подавайте несколько кусочков без сиропа к выдержанному сыру, запечённой тыкве или паштету. Можно мелко нарезать грушу и добавить в бутерброд. Это варианты подачи Fermentarnia; дополнительные продукты кладут на тарелку, а не в банки перед консервированием.
Источники рецепта
- NCHFP „Pear Pickles”
- OSU Extension
- NCHFP: полная инструкция
- NCHFP: хранение и проверка герметичности
- HealthLink BC, nr 22
- Health Canada: температура холодильника
- University of Oregon Libraries: газета от 4.12.1952, страница 6
- Royal Botanic Gardens, Kew · Pyrus communis
- NCHFP: правила маринования
- Royal Horticultural Society, „Fruit: harvesting”
Рецепт подготовлен на основе указанных выше источников.
Что приготовить в следующий раз?
01Новое / необычноеФрукты · Уксусный маринад
Райские яблочки в пряном маринаде
Маленькие яблочки сохраняют целиком: с плодоножками, блестящей кожицей и ароматом корицы, гвоздики и свежего имбиря. Их выразительный кисло-сладкий вкус прекрасно подходит для осеннего стола.
Два дня, включая ночь в маринаде + 12–24 часа на остывание банок
02Новое / необычноеФрукты · Уксусный маринад
Чатни из клюквы и апельсина
Рубиновый, кисло-сладкий соус с лёгким пряным ароматом. Целая клюква, апельсин, золотистый изюм, лук, имбирь и корица превращаются в густую приправу для осеннего стола.
15 минут варки + 10–20 минут обработки в водяной бане + 12–24 часа на остывание
03Новое / необычноеОвощи · Уксусный маринад
Топинамбур в пряном маринаде
Хрустящие клубни, куркума и кисло-сладкий маринад с пряностями. Это проверенный рецепт уксусной заготовки с обработкой в водяной бане; ферментация здесь не проводится.
24 часа на замачивание + около 60 минут на подготовку + 12–24 часа на остывание