У газеті Medford Mail Tribune від 4 грудня 1952 року домашні груші в пряному оцтовому маринаді описано як додаток, що надає обіду святкового характеру. Для них використовували тверді плоди сорту Bosc. Ця замітка допомагає зрозуміти роль заготівлі: фрукти подавали не лише на десерт, а й як приправу до основної страви. Це свідчення наявності рецепта в тогочасній кухні, а не дата його появи. Давній запис не є основою сучасних інструкцій із консервування.
Фрукти / Маринад з оцтом
Груші в пряному маринаді
Солодкість груші, виразна кислинка оцту й теплий аромат кориці. Подавайте цю заготівлю до сиру, запеченого гарбуза або паштету: кілька шматочків додадуть страві нового смаку.
Зберігання
Правильно оброблені й герметично закриті банки зберігайте в прохолодному, темному та сухому місці, бажано за температури 10–21°C; для найкращої якості використайте протягом року. Після відкриття зберігайте в холодильнику за температури не вище 4°C і набирайте чистим столовим прибором. Джерело рецепта не зазначає окремого строку зберігання після відкриття. Якщо відсутність вакууму помічено протягом 24 годин після правильно виконаної обробки, охолодіть продукт і використайте протягом тижня. Не куштуйте вміст банок із порушеним вакуумом, пліснявою, підтіканням, здутою кришкою або іншими ознаками псування.
Приготування
Завантажити PDF для друкуКартка рецепта для завантаження та друку
0 / 7 кроків виконано
Підготуйте водяну баню
У каструлі з кришкою та решіткою підігрійте воду приблизно до 82°C. Використовуйте банки Mason зазначеного об’єму й металеві кришки з двох частин: пласкої кришки та нагвинчуваного кільця. Вимийте банки й тримайте їх гарячими, кришки підготуйте за інструкцією виробника. Якщо рецепт передбачає замочування на ніч, водяну баню та банки підготуйте лише в день наповнення.
Приготуйте сироп
З’єднайте цукор, оцет, воду й корицю. Гвоздику та духмяний перець покладіть у мішечок і опустіть у каструлю. Доведіть до кипіння, потім варіть під кришкою за слабкого кипіння близько 30 хвилин.
Підготуйте груші
Вимийте та очистьте плоди, повністю видаліть залишки квітки. Плодоніжки можна залишити. Великі груші розріжте навпіл або на четвертинки. Очищені плоди кладіть у розчин аскорбінової кислоти; злийте його безпосередньо перед подальшою обробкою.
Зваріть плоди
Додайте відціджені груші до гарячого сиропу. Після повторного закипання зменште нагрівання й варіть за слабкого кипіння ще 20–25 хвилин.
Наповніть банки
Розкладіть гарячі плоди в гарячі банки. До кожної додайте один шматочок кориці. Мішечок із прянощами видаліть. Залийте киплячим сиропом, щоб покрити плоди й залишити близько 1,3 см (½ дюйма) до краю банки. Видаліть бульбашки повітря, знову перевірте рівень сиропу. Протріть краї та закрийте банки за інструкцією виробника.
Обробіть у киплячій воді
Поставте банки вертикально на решітку в підігрітій водяній бані. Вода має покривати кришки щонайменше на 2,5 см, а за обробки довше 30 хвилин щонайменше на 5 см. Накрийте каструлю та доведіть воду до інтенсивного кипіння. Лише після цього відраховуйте час: 20 хвилин на висоті до 304,8 м над рівнем моря; 25 хвилин на висоті понад 304,8 і до 914,4 м; 30 хвилин на висоті понад 914,4 і до 1828,8 м; 35 хвилин на висоті понад 1828,8 м. Підтримуйте інтенсивне кипіння. Якщо воно припиниться, після повторного закипання відраховуйте весь час заново.
Охолодіть і перевірте
Вимкніть нагрівання, зніміть кришку каструлі й зачекайте 5 хвилин. Вийміть банки, тримаючи їх вертикально. Залиште нерухомо охолоджуватися на 12–24 години; не натискайте на кришки й не підтягуйте кільця. Перевірте герметичність, зніміть кільця, вимийте та висушіть банки, підпишіть дату.
Поради
Це оцтовий маринад, а не ферментація. Не замінюйте 5%-й оцет домашнім оцтом, комбучею або оцтом із невідомою кислотністю. Дотримуйтеся пропорцій, розміру банок, вільного простору під кришкою та повного часу обробки.
Американська мірна чашка (US cup) дорівнює 236,6 мл; американська пінта (US pint) становить 473,2 мл, а пів пінти (half-pint) становлять 236,6 мл. Маса в грамах для інгредієнтів, які відмірюють за об’ємом, є орієнтовною; вихідною мірою рецепта залишається об’єм. Ці строки обробки не можна застосовувати до більших банок.
Режим домашнього консервування не є підтвердженням безпечності комерційного виробництва. Якщо змінюються масштаб, паковання або сировина, потрібно оцінити процес і строк придатності конкретного продукту.
Для маринування вибирайте тверді, не перестиглі груші. Розчин аскорбінової кислоти зменшує потемніння; перед варінням його зливають.
Алергени: перевірте наявність СУЛЬФІТІВ на етикетці оцту та ознайомтеся зі специфікаціями прянощів. Сир і хліб, додані під час подачі, містять власні алергени.
Як подавати
Подавайте кілька шматочків без сиропу до витриманого сиру, запеченого гарбуза або паштету. Можна дрібно нарізати грушу й додати до бутерброда. Це варіанти подачі Fermentarnia; додаткові продукти кладуть на тарілку, а не в банки перед консервуванням.
Джерела рецепта
- NCHFP „Pear Pickles”
- OSU Extension
- NCHFP: повна інструкція
- NCHFP: зберігання та перевірка герметичності
- HealthLink BC, nr 22
- Health Canada: температура холодильника
- University of Oregon Libraries: газета від 4.12.1952, сторінка 6
- Royal Botanic Gardens, Kew · Pyrus communis
- NCHFP: правила маринування
- Royal Horticultural Society, „Fruit: harvesting”
Рецепт підготовлено на основі наведених вище джерел.
Що приготуєш наступного разу?
01Нове / незвичайнеФрукти · Маринад з оцтом
Райські яблучка в пряному маринаді
Маленькі яблучка залишають цілими: з плодоніжками, блискучою шкіркою й ароматом кориці, гвоздики та свіжого імбиру. Їхній виразний кисло-солодкий смак чудово пасує до осіннього столу.
Два дні, зокрема ніч у маринаді + 12–24 години на охолодження банок
02Нове / незвичайнеФрукти · Маринад з оцтом
Чатні з журавлини та апельсина
Рубіновий, кисло-солодкий соус із легким пряним ароматом. Ціла журавлина, апельсин, золотисті родзинки, цибуля, імбир і кориця перетворюються на густу приправу для осіннього столу.
15 хвилин варіння + 10–20 хвилин обробки у водяній бані + 12–24 години на охолодження
03Нове / незвичайнеОвочі · Маринад з оцтом
Топінамбур у пряному маринаді
Хрумкі бульби, куркума й кисло-солодкий маринад із прянощами. Це перевірений рецепт оцтової заготівлі з обробкою у водяній бані; ферментація тут не відбувається.
24 години замочування + близько 60 хвилин на підготовку + 12–24 години на охолодження