W „Medford Mail Tribune” z 4 grudnia 1952 r. opisano domowe korzenne gruszki w occie jako dodatek nadający posiłkom odświętny charakter. Wykorzystywano jędrne owoce odmiany Bosc. Ta wzmianka pomaga zrozumieć rolę przetworu: owoc mógł być przyprawą do obiadu, nie tylko deserem. To dowód obecności przepisu w ówczesnej kuchni, a nie data jego wynalezienia. Dawny zapis nie jest podstawą dzisiejszych instrukcji utrwalania.
Owoce / Marynata z octem
Gruszki w korzennej marynacie
Słodycz gruszki, wyraźna kwasowość octu i ciepły zapach cynamonu. Ten przetwór warto postawić obok sera, pieczonej dyni albo pasztetu — wystarczy kilka kawałków, by odmienić talerz.
Przechowywanie
Zamknięte, prawidłowo utrwalone słoiki: chłodne, ciemne i suche miejsce, najlepiej 10–21°C; dla najlepszej jakości zużyj w ciągu roku. Po otwarciu przechowuj w lodówce (maksymalnie 4°C) i nabieraj czystym sztućcem. Źródło receptury nie podaje odrębnego czasu po otwarciu. Jeśli brak próżni zauważysz w ciągu 24 godzin po prawidłowym procesie, schłódź i zużyj w ciągu tygodnia. Nie próbuj zawartości z utraconą próżnią, pleśnią, wyciekiem, wybrzuszonym wieczkiem lub innymi oznakami zepsucia.
Przygotowanie
Pobierz PDF do drukuKarta przepisu do pobrania i wydruku
0 / 7 wykonanych kroków
Przygotuj kąpiel wodną
Wodę w garnku z pokrywką i rusztem podgrzej do około 82°C. Używaj słoików typu Mason o podanej pojemności i dwuczęściowych metalowych zamknięć. Słoiki umyj i utrzymuj gorące, wieczka przygotuj zgodnie z instrukcją producenta. Jeśli przepis obejmuje nocne moczenie, kąpiel i słoiki przygotuj dopiero w dniu napełniania.
Przygotuj syrop
Połącz cukier, ocet, wodę i cynamon. Goździki oraz ziele angielskie zamknij w woreczku i włóż do garnka. Doprowadź do wrzenia, następnie gotuj łagodnie pod przykryciem około 30 minut.
Przygotuj gruszki
Umyj i obierz owoce, usuń całe pozostałości kwiatu. Ogonki mogą zostać. Duże gruszki przekrój na połówki lub ćwiartki. Obrane owoce wkładaj do roztworu kwasu askorbinowego; odcedź tuż przed dalszą obróbką.
Ugotuj owoce
Dodaj odcedzone gruszki do gorącego syropu. Po ponownym zagotowaniu zmniejsz ogień i gotuj łagodnie jeszcze 20–25 minut.
Napełnij słoiki
Rozłóż gorące owoce do gorących słoików. Do każdego dodaj jeden kawałek cynamonu. Woreczek z przyprawami usuń. Zalej wrzącym syropem tak, by przykryć owoce i pozostawić ½ cala, około 1,3 cm, wolnej przestrzeni pod brzegiem. Usuń pęcherzyki powietrza, ponownie sprawdź poziom syropu. Wytrzyj brzegi i załóż zamknięcia zgodnie z instrukcją producenta.
Utrwal we wrzątku
Ustaw słoiki pionowo na ruszcie w podgrzanej kąpieli. Woda ma sięgać co najmniej 2,5 cm ponad wieczka, a przy procesie dłuższym niż 30 minut - co najmniej 5 cm. Przykryj i doprowadź do pełnego wrzenia. Dopiero wtedy odmierz: 20 minut do 304,8 m n.p.m.; 25 minut powyżej 304,8 do 914,4 m; 30 minut powyżej 914,4 do 1828,8 m; 35 minut powyżej 1828,8 m. Utrzymuj pełne wrzenie. Jeśli ustanie, po ponownym zagotowaniu licz cały czas od początku.
Ostudź i sprawdź
Wyłącz grzanie, zdejmij pokrywkę garnka i odczekaj 5 minut. Wyjmij słoiki pionowo. Studź bez poruszania przez 12–24 godziny, nie dociskaj ani nie dokręcaj wieczek. Sprawdź zamknięcia, zdejmij obręcze, umyj, osusz i opisz datą.
Wskazówki
To marynata z octem, nie fermentacja. Nie zastępuj octu 5% octem domowym, kombuchą ani octem o nieznanej kwasowości. Zachowaj proporcje, rozmiar słoików, wolną przestrzeń i pełny czas procesu.
US cup to 236,6 ml; US pint to 473,2 ml, a half-pint to 236,6 ml. Wartości w gramach przy składnikach odmierzanych objętościowo są orientacyjne; miarką źródłową pozostaje objętość. Nie przenoś czasu na większe słoiki.
Czas domowego procesu nie stanowi walidacji produkcji handlowej. Przy zmianie skali, opakowania lub surowców potrzebna jest ocena procesu i trwałości konkretnego produktu.
Do marynowania wybieraj jędrne, nieprzejrzałe gruszki. Roztwór kwasu askorbinowego służy ograniczaniu ciemnienia i jest odlewany przed gotowaniem.
Alergeny: sprawdź etykietę octu pod kątem SIARCZYNÓW oraz specyfikacje przypraw. Ser i pieczywo dodawane przy podaniu wprowadzają własne alergeny.
Jak podawać
Podaj kilka odsączonych kawałków obok dojrzałego sera, pieczonej dyni lub pasztetu. Możesz też drobno pokroić gruszkę i dodać do kanapki. To propozycje podania Fermentarni; dodatki trafiają na talerz, nie do słoika przed wekowaniem.
Źródła przepisu
- NCHFP „Pear Pickles”
- OSU Extension
- pełną instrukcję NCHFP
- NCHFP — przechowywanie i kontrola zamknięć
- HealthLink BC, nr 22
- Health Canada — temperatura lodówki
- University of Oregon Libraries — gazeta z 4.12.1952, strona 6
- Royal Botanic Gardens, Kew — Pyrus communis
- NCHFP — zasady marynowania
- Royal Horticultural Society, „Fruit: harvesting”
Przepis opracowano na podstawie źródeł wskazanych powyżej.
Co przygotujesz następnym razem?
01Nowe / niezwykłeOwoce · Marynata z octem
Rajskie jabłuszka w korzennej marynacie
Małe jabłuszka zostają w całości — z ogonkami, lśniącą skórką i zapachem cynamonu, goździków oraz świeżego imbiru. Są słodko-kwaśne i wyraziste, stworzone do jesiennego stołu.
Dwa dni, w tym noc w zalewie + 12–24 godziny chłodzenia słoików
02Nowe / niezwykłeOwoce · Marynata z octem
Chutney z żurawiny i pomarańczy
Rubinowy, słodko-kwaśny i lekko korzenny. Całe owoce żurawiny łączą się z pomarańczą, złotymi rodzynkami, cebulą, imbirem i cynamonem w gęsty dodatek do jesiennego stołu.
15 minut gotowania + 10–20 minut pasteryzacji + 12–24 godziny chłodzenia
03Nowe / niezwykłeWarzywa · Marynata z octem
Topinambur w korzennej marynacie
Chrupiące bulwy, kurkuma i słodko-kwaśna zalewa z przyprawami. To przebadana marynata octowa do pasteryzacji — nie fermentacja.
24 godziny moczenia + około 60 minut pracy + 12–24 godziny chłodzenia