W katalogu Szathmáry Culinary Manuscripts Biblioteki University of Iowa znajduje się anonimowa książka kucharska z New Hampshire z 1840 roku. W spisie jej receptur widnieje „Spiced Crab Apples”. To udokumentowana wzmianka o potrawie, nie data jej wynalezienia i nie źródło współczesnej procedury bezpieczeństwa.
Owoce / Marynata z octem
Rajskie jabłuszka w korzennej marynacie
Małe jabłuszka zostają w całości — z ogonkami, lśniącą skórką i zapachem cynamonu, goździków oraz świeżego imbiru. Są słodko-kwaśne i wyraziste, stworzone do jesiennego stołu.
Przechowywanie
Zamknięte, prawidłowo utrwalone słoiki: chłodne, ciemne i suche miejsce, najlepiej 10–21°C; dla najlepszej jakości zużyj w ciągu roku. Po otwarciu przechowuj w lodówce (maksymalnie 4°C) i nabieraj czystym sztućcem. Źródło receptury nie podaje odrębnego czasu po otwarciu. Jeśli brak próżni zauważysz w ciągu 24 godzin po prawidłowym procesie, schłódź i zużyj w ciągu tygodnia. Nie próbuj zawartości z utraconą próżnią, pleśnią, wyciekiem, wybrzuszonym wieczkiem lub innymi oznakami zepsucia.
Przygotowanie
Pobierz PDF do drukuKarta przepisu do pobrania i wydruku
0 / 10 wykonanych kroków
Przygotuj kąpiel wodną
Wodę w garnku z pokrywką i rusztem podgrzej do około 82°C. Używaj słoików typu Mason o podanej pojemności i dwuczęściowych metalowych zamknięć. Słoiki umyj i utrzymuj gorące, wieczka przygotuj zgodnie z instrukcją producenta. Jeśli przepis obejmuje nocne moczenie, kąpiel i słoiki przygotuj dopiero w dniu napełniania.
Wybierz owoce
Użyj jędrnych, zdrowych, prawidłowo rozpoznanych owoców z rodzaju Malus, przeznaczonych do jedzenia. Nie zbieraj z nieznanego drzewa ani z rośliny o nieznanej historii oprysków. Odrzuć owoce spleśniałe, nadgniłe i mocno uszkodzone.
Przygotuj jabłuszka
Usuń resztki kwiatów, umyj owoce, ale pozostaw ogonki. Każde jabłuszko nakłuj cztery razy wykałaczką.
Zagotuj zalewę
W dużym garnku wymieszaj ocet, wodę i cukier. Doprowadź do wrzenia. Goździki, cynamon i imbir zawiąż w woreczku lub gazie i włóż do zalewy.
Ogrzej owoce partiami
Podziel jabłuszka na trzy części. Każdą partię zanurz na sicie lub w koszyku we wrzącej zalewie dokładnie na 2 minuty.
Zostaw na noc
Przenieś ogrzane owoce i woreczek z przyprawami do czystego naczynia. Zalej gorącym syropem, przykryj i pozostaw na noc.
Ponownie zagotuj zalewę
Następnego dnia wyjmij woreczek z przyprawami. Odcedź syrop do dużego garnka i doprowadź do pełnego wrzenia.
Napełnij słoiki
Do gorących słoików typu pint włóż jabłuszka i zalej je wrzącym syropem. Pozostaw 1,3 cm (½ cala) wolnej przestrzeni. Oczyść brzegi i zamknij zgodnie z instrukcją producenta.
Pasteryzuj
Ustaw słoiki pionowo na ruszcie w podgrzanej kąpieli. Woda ma sięgać co najmniej 2,5 cm ponad wieczka, a przy procesie dłuższym niż 30 minut - co najmniej 5 cm. Przykryj i doprowadź do pełnego wrzenia. Dopiero wtedy odmierz: 20 minut do 304,8 m n.p.m.; 25 minut powyżej 304,8 do 914,4 m; 30 minut powyżej 914,4 do 1828,8 m; 35 minut powyżej 1828,8 m. Utrzymuj pełne wrzenie. Jeśli ustanie, po ponownym zagotowaniu licz cały czas od początku.
Ostudź i sprawdź
Wyłącz grzanie, zdejmij pokrywkę garnka i odczekaj 5 minut. Wyjmij słoiki pionowo. Studź bez poruszania przez 12–24 godziny, nie dociskaj ani nie dokręcaj wieczek. Sprawdź zamknięcia, zdejmij obręcze, umyj, osusz i opisz datą.
Wskazówki
To marynata z octem, nie fermentacja. Nie zastępuj octu 5% octem domowym, kombuchą ani octem o nieznanej kwasowości. Zachowaj proporcje, rozmiar słoików, wolną przestrzeń i pełny czas procesu.
US cup to 236,6 ml; US pint to 473,2 ml, a half-pint to 236,6 ml. Wartości w gramach przy składnikach odmierzanych objętościowo są orientacyjne; miarką źródłową pozostaje objętość. Nie przenoś czasu na większe słoiki.
Czas domowego procesu nie stanowi walidacji produkcji handlowej. Przy zmianie skali, opakowania lub surowców potrzebna jest ocena procesu i trwałości konkretnego produktu.
Używaj tylko prawidłowo rozpoznanych, jadalnych jabłuszek z rodzaju Malus, o znanej historii uprawy i oprysków. Nie jedz ogonków, gniazd nasiennych i pestek.
Alergeny: sprawdź etykietę octu jabłkowego pod kątem SIARCZYNÓW i specyfikację przypraw pod kątem zanieczyszczeń krzyżowych.
Jak podawać
Po jednym lub dwa jabłuszka do pieczonej kaczki, wieprzowiny albo pasztetu; obok dojrzałego sera na desce; drobno posiekane w sosie do zimnych mięs. Ogonek ułatwia podanie, ale twardego gniazda nasiennego i pestek nie jemy.
Źródła przepisu
- University of Iowa Libraries — Szathmáry Culinary Manuscripts, pozycja US 29
- University of Minnesota — Crabapple, Malus spp.
- Han M. i wsp., Horticultural Plant Journal 2019; 5(4):155–163, DOI 10.1016/j.hpj.2019.01.003
- National Center for Home Food Preservation — Spiced Crabapples
- NCHFP — Storing Home Canned Foods
- Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011
- NCHFP - Using Boiling Water Canners
Przepis opracowano na podstawie źródeł wskazanych powyżej.
Co przygotujesz następnym razem?
01Nowe / niezwykłeOwoce · Marynata z octem
Gruszki w korzennej marynacie
Słodycz gruszki, wyraźna kwasowość octu i ciepły zapach cynamonu. Ten przetwór warto postawić obok sera, pieczonej dyni albo pasztetu — wystarczy kilka kawałków, by odmienić talerz.
Około 2 godziny pracy i obróbki + 12–24 godziny chłodzenia
02Nowe / niezwykłeOwoce · Marynata z octem
Chutney z żurawiny i pomarańczy
Rubinowy, słodko-kwaśny i lekko korzenny. Całe owoce żurawiny łączą się z pomarańczą, złotymi rodzynkami, cebulą, imbirem i cynamonem w gęsty dodatek do jesiennego stołu.
15 minut gotowania + 10–20 minut pasteryzacji + 12–24 godziny chłodzenia
03Nowe / niezwykłeWarzywa · Marynata z octem
Topinambur w korzennej marynacie
Chrupiące bulwy, kurkuma i słodko-kwaśna zalewa z przyprawami. To przebadana marynata octowa do pasteryzacji — nie fermentacja.
24 godziny moczenia + około 60 minut pracy + 12–24 godziny chłodzenia