В каталоге Szathmáry Culinary Manuscripts библиотеки University of Iowa имеется анонимная поваренная книга из Нью-Гэмпшира, датированная 1840 годом. В перечне её рецептов значится Spiced Crab Apples. Это документированное упоминание блюда, а не дата его появления и не источник современной процедуры обеспечения безопасности.
Фрукты / Уксусный маринад
Райские яблочки в пряном маринаде
Маленькие яблочки сохраняют целиком: с плодоножками, блестящей кожицей и ароматом корицы, гвоздики и свежего имбиря. Их выразительный кисло-сладкий вкус прекрасно подходит для осеннего стола.
Хранение
Правильно обработанные и герметично закрытые банки храните в прохладном, тёмном и сухом месте, желательно при 10–21°C; для лучшего качества используйте в течение года. После открытия храните в холодильнике при температуре не выше 4°C и набирайте чистым столовым прибором. Источник рецепта не указывает отдельного срока хранения после открытия. Если отсутствие вакуума обнаружено в течение 24 часов после правильно выполненной обработки, охладите продукт и используйте в течение недели. Не пробуйте содержимое банок с нарушенным вакуумом, плесенью, подтёками, вздутой крышкой или другими признаками порчи.
Приготовление
Скачать PDF для печатиКарточка рецепта для скачивания и печати
0 / 10 шагов выполнено
Подготовьте водяную баню
В кастрюле с крышкой и решёткой подогрейте воду примерно до 82°C. Используйте банки Mason указанного объёма и металлические крышки из двух частей: плоской крышки и навинчивающегося кольца. Вымойте банки и держите их горячими, крышки подготовьте по инструкции производителя. Если рецепт включает замачивание на ночь, водяную баню и банки подготовьте только в день наполнения.
Отберите плоды
Используйте плотные, здоровые, пригодные в пищу плоды рода Malus, вид которых достоверно установлен. Не собирайте плоды с неизвестного дерева или растения, для которого неизвестна история обработки пестицидами. Отбракуйте плесневелые, подгнившие и сильно повреждённые плоды.
Подготовьте яблочки
Удалите остатки цветков, вымойте плоды, но оставьте плодоножки. Наколите каждое яблочко зубочисткой в четырёх местах.
Вскипятите маринад
В большой кастрюле смешайте уксус, воду и сахар. Доведите до кипения. Гвоздику, корицу и имбирь завяжите в мешочке или марле и опустите в маринад.
Прогрейте плоды порциями
Разделите яблочки на три части. Каждую порцию на сите или в корзинке погрузите в кипящий маринад ровно на 2 минуты.
Оставьте на ночь
Переложите прогретые плоды и мешочек с пряностями в чистую ёмкость. Залейте горячим сиропом, накройте и оставьте на ночь.
Снова вскипятите сироп
На следующий день выньте мешочек с пряностями. Слейте сироп в большую кастрюлю и доведите до интенсивного кипения.
Наполните банки
Положите яблочки в горячие банки объёмом в пинту и залейте кипящим сиропом. Оставьте 1,3 см (½ дюйма) свободного пространства под краем. Очистите края и закройте банки по инструкции производителя.
Обработайте в водяной бане
Установите банки вертикально на решётку в подогретой водяной бане. Вода должна покрывать крышки минимум на 2,5 см, а при обработке дольше 30 минут минимум на 5 см. Накройте кастрюлю и доведите воду до интенсивного кипения. Только после этого отсчитывайте время: 20 минут на высоте до 304,8 м над уровнем моря; 25 минут на высоте выше 304,8 и до 914,4 м; 30 минут на высоте выше 914,4 и до 1828,8 м; 35 минут на высоте выше 1828,8 м. Поддерживайте интенсивное кипение. Если оно прекратится, после повторного закипания отсчитывайте весь срок заново.
Остудите и проверьте
Выключите нагрев, снимите крышку кастрюли и подождите 5 минут. Выньте банки, удерживая их вертикально. Оставьте неподвижно остывать на 12–24 часа; не нажимайте на крышки и не подтягивайте кольца. Проверьте герметичность, снимите кольца, вымойте и высушите банки, подпишите дату.
Примечания
Это уксусный маринад, а не ферментация. Не заменяйте 5%-ный уксус домашним уксусом, комбучей или уксусом с неизвестной кислотностью. Соблюдайте пропорции, размер банок, свободное пространство под крышкой и полное время обработки.
Американская мерная чашка (US cup) равна 236,6 мл; американская пинта (US pint) составляет 473,2 мл, а полпинты (half-pint) составляют 236,6 мл. Масса в граммах для ингредиентов, отмеряемых по объёму, указана ориентировочно; исходная мера в рецепте является объёмной. Эти сроки обработки нельзя переносить на банки большего объёма.
Режим домашнего консервирования не является подтверждением безопасности промышленного производства. При изменении масштаба, упаковки или сырья необходимо оценить процесс и срок годности конкретного продукта.
Используйте только съедобные яблочки рода Malus, вид которых достоверно установлен, с известной историей выращивания и обработки пестицидами. Не ешьте плодоножки, сердцевину и семена.
Аллергены: проверьте наличие СУЛЬФИТОВ на этикетке яблочного уксуса и информацию о перекрёстном загрязнении в спецификациях пряностей.
Как подавать
Подавайте по одному или два яблочка к запечённой утке, свинине или паштету; добавляйте на сырную доску к выдержанному сыру или мелко нарезайте для соуса к холодному мясу. Плодоножка удобна для подачи, но её, жёсткую сердцевину и семена не едят.
Источники рецепта
- University of Iowa Libraries: Szathmáry Culinary Manuscripts, запись US 29
- University of Minnesota · Crabapple, Malus spp.
- Han M. и соавт., Horticultural Plant Journal 2019; 5(4):155–163, DOI 10.1016/j.hpj.2019.01.003
- National Center for Home Food Preservation · Spiced Crabapples
- NCHFP · Storing Home Canned Foods
- Регламент (ЕС) № 1169/2011
- NCHFP - Using Boiling Water Canners
Рецепт подготовлен на основе указанных выше источников.
Что приготовить в следующий раз?
01Новое / необычноеФрукты · Уксусный маринад
Груши в пряном маринаде
Сладость груши, выразительная кислинка уксуса и тёплый аромат корицы. Подавайте эту заготовку к сыру, запечённой тыкве или паштету: несколько кусочков добавят блюду новый вкус.
Около 2 часов на подготовку и тепловую обработку + 12–24 часа на остывание
02Новое / необычноеФрукты · Уксусный маринад
Чатни из клюквы и апельсина
Рубиновый, кисло-сладкий соус с лёгким пряным ароматом. Целая клюква, апельсин, золотистый изюм, лук, имбирь и корица превращаются в густую приправу для осеннего стола.
15 минут варки + 10–20 минут обработки в водяной бане + 12–24 часа на остывание
03Новое / необычноеОвощи · Уксусный маринад
Топинамбур в пряном маринаде
Хрустящие клубни, куркума и кисло-сладкий маринад с пряностями. Это проверенный рецепт уксусной заготовки с обработкой в водяной бане; ферментация здесь не проводится.
24 часа на замачивание + около 60 минут на подготовку + 12–24 часа на остывание