Эта версия не выдаётся за безымянный «традиционный рецепт». Она была разработана в University of Georgia для National Center for Home Food Preservation и опубликована Elizabeth L. Andress в марте 2003 года. Именно из этого источника взяты пропорции, размер банок и время обработки в водяной бане.
Фрукты / Уксусный маринад
Чатни из клюквы и апельсина
Рубиновый, кисло-сладкий соус с лёгким пряным ароматом. Целая клюква, апельсин, золотистый изюм, лук, имбирь и корица превращаются в густую приправу для осеннего стола.
Хранение
Правильно обработанные и герметично закрытые банки храните в прохладном, тёмном и сухом месте, желательно при 10–21°C; для лучшего качества используйте в течение года. После открытия храните в холодильнике при температуре не выше 4°C и набирайте чистым столовым прибором. Источник рецепта не указывает отдельного срока хранения после открытия. Если отсутствие вакуума обнаружено в течение 24 часов после правильно выполненной обработки, охладите продукт и используйте в течение недели. Не пробуйте содержимое банок с нарушенным вакуумом, плесенью, подтёками, вздутой крышкой или другими признаками порчи.
Приготовление
Скачать PDF для печатиКарточка рецепта для скачивания и печати
0 / 8 шагов выполнено
Подготовьте водяную баню
В кастрюле с крышкой и решёткой подогрейте воду примерно до 82°C. Используйте банки Mason указанного объёма и металлические крышки из двух частей: плоской крышки и навинчивающегося кольца. Вымойте банки и держите их горячими, крышки подготовьте по инструкции производителя. Если рецепт включает замачивание на ночь, водяную баню и банки подготовьте только в день наполнения.
Переберите клюкву
Тщательно промойте ягоды. Удалите плодоножки, а также все мягкие, сморщенные и повреждённые ягоды.
Соедините ингредиенты
В большой кастрюле из нержавеющей стали соедините клюкву, лук, изюм, оба вида сахара, 5%-ный уксус, апельсиновый сок, имбирь и палочки корицы.
Сварите чатни
На сильном огне доведите смесь до кипения. Уменьшите нагрев и варите при слабом кипении 15 минут или до размягчения клюквы. Часто перемешивайте, особенно у дна, чтобы смесь не подгорела.
Удалите корицу
Выньте палочки корицы и выбросьте их.
Наполните банки
Разложите горячий чатни по чистым горячим банкам объёмом 237 мл. Оставьте 1,3 см (½ дюйма) свободного пространства под краем. Удалите пузырьки воздуха, при необходимости скорректируйте уровень, протрите края чистым влажным бумажным полотенцем и закройте банки.
Обработайте в водяной бане
Установите банки вертикально на решётку в подогретой водяной бане. Вода должна покрывать крышки минимум на 2,5 см, а при обработке дольше 30 минут минимум на 5 см. Накройте кастрюлю и доведите воду до интенсивного кипения. Только после этого отсчитывайте время: 10 минут на высоте до 304,8 м над уровнем моря; 15 минут на высоте выше 304,8 и до 1828,8 м; 20 минут на высоте выше 1828,8 м. Поддерживайте интенсивное кипение. Если оно прекратится, после повторного закипания отсчитывайте весь срок заново.
Остудите и проверьте
Выключите нагрев, снимите крышку кастрюли и подождите 5 минут. Выньте банки, удерживая их вертикально. Оставьте неподвижно остывать на 12–24 часа; не нажимайте на крышки и не подтягивайте кольца. Проверьте герметичность, снимите кольца, вымойте и высушите банки, подпишите дату.
Примечания
Это уксусный маринад, а не ферментация. Не заменяйте 5%-ный уксус домашним уксусом, комбучей или уксусом с неизвестной кислотностью. Соблюдайте пропорции, размер банок, свободное пространство под крышкой и полное время обработки.
Американская мерная чашка (US cup) равна 236,6 мл; американская пинта (US pint) составляет 473,2 мл, а полпинты (half-pint) составляют 236,6 мл. Масса в граммах для ингредиентов, отмеряемых по объёму, указана ориентировочно; исходная мера в рецепте является объёмной. Эти сроки обработки нельзя переносить на банки большего объёма.
Режим домашнего консервирования не является подтверждением безопасности промышленного производства. При изменении масштаба, упаковки или сырья необходимо оценить процесс и срок годности конкретного продукта.
Используйте свежую целую крупноплодную клюкву, предназначенную для еды. Не заменяйте её сушёной подслащённой клюквой или брусникой. Рецепт включает апельсиновый сок, но не цедру.
Аллергены: золотистый изюм может содержать СУЛЬФИТЫ. Проверьте также сок и уксус. Сульфиты необходимо указывать при содержании более 10 мг/кг или 10 мг/л в готовом продукте; опирайтесь на спецификации сырья.
Как подавать
Подавайте по чайной ложке к сыру с плесенью или выдержанному сыру, паштету, запечённой утке, индейке или свинине. Чатни также подходит как прослойка в бутерброде с холодным мясом или ингредиент соуса к готовому блюду.
Источники рецепта
- NCHFP · Cranberry Orange Chutney
- NIH/NCCIH · Cranberry: Usefulness and Safety
- NCHFP · Preservation Principles in Chutney
- Andreani E.S., Karboune S., Liu L., Carbohydrate Polymers 2021;267:118212
- NCHFP · Using and Preserving Cranberries
- NCHFP · Storing Home Canned Foods
- Регламент (ЕС) № 1169/2011
- NCHFP - Using Boiling Water Canners
Рецепт подготовлен на основе указанных выше источников.
Что приготовить в следующий раз?
01Новое / необычноеФрукты · Уксусный маринад
Груши в пряном маринаде
Сладость груши, выразительная кислинка уксуса и тёплый аромат корицы. Подавайте эту заготовку к сыру, запечённой тыкве или паштету: несколько кусочков добавят блюду новый вкус.
Около 2 часов на подготовку и тепловую обработку + 12–24 часа на остывание
02Новое / необычноеФрукты · Уксусный маринад
Райские яблочки в пряном маринаде
Маленькие яблочки сохраняют целиком: с плодоножками, блестящей кожицей и ароматом корицы, гвоздики и свежего имбиря. Их выразительный кисло-сладкий вкус прекрасно подходит для осеннего стола.
Два дня, включая ночь в маринаде + 12–24 часа на остывание банок
03Новое / необычноеОвощи · Уксусный маринад
Топинамбур в пряном маринаде
Хрустящие клубни, куркума и кисло-сладкий маринад с пряностями. Это проверенный рецепт уксусной заготовки с обработкой в водяной бане; ферментация здесь не проводится.
24 часа на замачивание + около 60 минут на подготовку + 12–24 часа на остывание