У каталозі Szathmáry Culinary Manuscripts бібліотеки University of Iowa є анонімна кулінарна книга з Нью-Гемпширу, датована 1840 роком. У переліку її рецептів зазначено Spiced Crab Apples. Це задокументована згадка про страву, а не дата її появи й не джерело сучасної процедури забезпечення безпечності.
Фрукти / Маринад з оцтом
Райські яблучка в пряному маринаді
Маленькі яблучка залишають цілими: з плодоніжками, блискучою шкіркою й ароматом кориці, гвоздики та свіжого імбиру. Їхній виразний кисло-солодкий смак чудово пасує до осіннього столу.
Зберігання
Правильно оброблені й герметично закриті банки зберігайте в прохолодному, темному та сухому місці, бажано за температури 10–21°C; для найкращої якості використайте протягом року. Після відкриття зберігайте в холодильнику за температури не вище 4°C і набирайте чистим столовим прибором. Джерело рецепта не зазначає окремого строку зберігання після відкриття. Якщо відсутність вакууму помічено протягом 24 годин після правильно виконаної обробки, охолодіть продукт і використайте протягом тижня. Не куштуйте вміст банок із порушеним вакуумом, пліснявою, підтіканням, здутою кришкою або іншими ознаками псування.
Приготування
Завантажити PDF для друкуКартка рецепта для завантаження та друку
0 / 10 кроків виконано
Підготуйте водяну баню
У каструлі з кришкою та решіткою підігрійте воду приблизно до 82°C. Використовуйте банки Mason зазначеного об’єму й металеві кришки з двох частин: пласкої кришки та нагвинчуваного кільця. Вимийте банки й тримайте їх гарячими, кришки підготуйте за інструкцією виробника. Якщо рецепт передбачає замочування на ніч, водяну баню та банки підготуйте лише в день наповнення.
Відберіть плоди
Використовуйте тверді, здорові, придатні до споживання плоди роду Malus, вид яких достовірно визначено. Не збирайте плоди з невідомого дерева або рослини, для якої невідома історія обробки пестицидами. Відбракуйте запліснявілі, підгнилі та сильно пошкоджені плоди.
Підготуйте яблучка
Видаліть залишки квіток, вимийте плоди, але залиште плодоніжки. Наколіть кожне яблучко зубочисткою в чотирьох місцях.
Закип’ятіть маринад
У великій каструлі змішайте оцет, воду й цукор. Доведіть до кипіння. Гвоздику, корицю та імбир зав’яжіть у мішечку або марлі й опустіть у маринад.
Прогрійте плоди порціями
Розділіть яблучка на три частини. Кожну порцію на ситі або в кошику занурте в киплячий маринад рівно на 2 хвилини.
Залиште на ніч
Перекладіть прогріті плоди й мішечок із прянощами в чисту ємність. Залийте гарячим сиропом, накрийте та залиште на ніч.
Знову закип’ятіть сироп
Наступного дня вийміть мішечок із прянощами. Злийте сироп у велику каструлю й доведіть до інтенсивного кипіння.
Наповніть банки
Покладіть яблучка в гарячі банки об’ємом в одну пінту й залийте киплячим сиропом. Залиште 1,3 см (½ дюйма) вільного простору до краю. Очистьте краї та закрийте банки за інструкцією виробника.
Обробіть у водяній бані
Поставте банки вертикально на решітку в підігрітій водяній бані. Вода має покривати кришки щонайменше на 2,5 см, а за обробки довше 30 хвилин щонайменше на 5 см. Накрийте каструлю та доведіть воду до інтенсивного кипіння. Лише після цього відраховуйте час: 20 хвилин на висоті до 304,8 м над рівнем моря; 25 хвилин на висоті понад 304,8 і до 914,4 м; 30 хвилин на висоті понад 914,4 і до 1828,8 м; 35 хвилин на висоті понад 1828,8 м. Підтримуйте інтенсивне кипіння. Якщо воно припиниться, після повторного закипання відраховуйте весь час заново.
Охолодіть і перевірте
Вимкніть нагрівання, зніміть кришку каструлі й зачекайте 5 хвилин. Вийміть банки, тримаючи їх вертикально. Залиште нерухомо охолоджуватися на 12–24 години; не натискайте на кришки й не підтягуйте кільця. Перевірте герметичність, зніміть кільця, вимийте та висушіть банки, підпишіть дату.
Поради
Це оцтовий маринад, а не ферментація. Не замінюйте 5%-й оцет домашнім оцтом, комбучею або оцтом із невідомою кислотністю. Дотримуйтеся пропорцій, розміру банок, вільного простору під кришкою та повного часу обробки.
Американська мірна чашка (US cup) дорівнює 236,6 мл; американська пінта (US pint) становить 473,2 мл, а пів пінти (half-pint) становлять 236,6 мл. Маса в грамах для інгредієнтів, які відмірюють за об’ємом, є орієнтовною; вихідною мірою рецепта залишається об’єм. Ці строки обробки не можна застосовувати до більших банок.
Режим домашнього консервування не є підтвердженням безпечності комерційного виробництва. Якщо змінюються масштаб, паковання або сировина, потрібно оцінити процес і строк придатності конкретного продукту.
Використовуйте лише їстівні яблучка роду Malus, вид яких достовірно визначено, із відомою історією вирощування й обробки пестицидами. Не їжте плодоніжки, серцевину та насіння.
Алергени: перевірте наявність СУЛЬФІТІВ на етикетці яблучного оцту й інформацію про перехресне забруднення у специфікаціях прянощів.
Як подавати
Подавайте по одному або два яблучка до запеченої качки, свинини чи паштету; додавайте на сирну дошку до витриманого сиру або дрібно нарізайте для соусу до холодного м’яса. Плодоніжка зручна для подачі, проте її, тверду серцевину й насіння не їдять.
Джерела рецепта
- University of Iowa Libraries: Szathmáry Culinary Manuscripts, запис US 29
- University of Minnesota · Crabapple, Malus spp.
- Han M. та співавт., Horticultural Plant Journal 2019; 5(4):155–163, DOI 10.1016/j.hpj.2019.01.003
- National Center for Home Food Preservation · Spiced Crabapples
- NCHFP · Storing Home Canned Foods
- Регламент (ЄС) № 1169/2011
- NCHFP - Using Boiling Water Canners
Рецепт підготовлено на основі наведених вище джерел.
Що приготуєш наступного разу?
01Нове / незвичайнеФрукти · Маринад з оцтом
Груші в пряному маринаді
Солодкість груші, виразна кислинка оцту й теплий аромат кориці. Подавайте цю заготівлю до сиру, запеченого гарбуза або паштету: кілька шматочків додадуть страві нового смаку.
Близько 2 годин на підготовку й теплову обробку + 12–24 години на охолодження
02Нове / незвичайнеФрукти · Маринад з оцтом
Чатні з журавлини та апельсина
Рубіновий, кисло-солодкий соус із легким пряним ароматом. Ціла журавлина, апельсин, золотисті родзинки, цибуля, імбир і кориця перетворюються на густу приправу для осіннього столу.
15 хвилин варіння + 10–20 хвилин обробки у водяній бані + 12–24 години на охолодження
03Нове / незвичайнеОвочі · Маринад з оцтом
Топінамбур у пряному маринаді
Хрумкі бульби, куркума й кисло-солодкий маринад із прянощами. Це перевірений рецепт оцтової заготівлі з обробкою у водяній бані; ферментація тут не відбувається.
24 години замочування + близько 60 хвилин на підготовку + 12–24 години на охолодження