Le catalogue Szathmáry Culinary Manuscripts des University of Iowa Libraries comprend un livre de cuisine anonyme du New Hampshire datant de 1840. La liste de ses recettes comporte « Spiced Crab Apples ». Il s’agit d’une mention documentée du plat, pas de la date de son invention ni de la source des procédures actuelles de sécurité alimentaire.
Fruits / Marinade au vinaigre
Petites pommes au vinaigre et aux épices
Les petites pommes restent entières, avec leurs queues, leur peau brillante et le parfum de la cannelle, des clous de girofle et du gingembre frais. Aigre-douces et pleines de caractère, elles accompagnent à merveille les repas d’automne.
Conservation
Conservez les bocaux fermés et correctement traités dans un endroit frais, sombre et sec, idéalement à 10–21°C. Pour une qualité optimale, consommez-les dans l’année. Après ouverture, conservez au réfrigérateur à 4°C maximum et utilisez un couvert propre pour prélever le contenu. La recette source ne précise pas de durée de conservation après ouverture. Si vous constatez l’absence de vide dans les 24 heures suivant un traitement correctement effectué, réfrigérez le bocal et consommez son contenu dans la semaine. Ne goûtez pas le contenu d’un bocal ayant perdu son vide ou présentant des moisissures, une fuite, un couvercle bombé ou tout autre signe d’altération.
Préparation
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0 / 10 étapes terminées
Préparez le bain d’eau
Chauffez l’eau du stérilisateur ou de la grande marmite munie d’un couvercle et d’une grille à environ 82°C. Utilisez des bocaux Mason de la capacité indiquée et des couvercles métalliques en deux parties. Lavez les bocaux et gardez-les chauds. Préparez les couvercles selon les instructions du fabricant. Si la recette prévoit un trempage pendant la nuit, préparez le bain et les bocaux seulement le jour du remplissage.
Choisissez les fruits
Utilisez des fruits fermes et sains du genre Malus, correctement identifiés et destinés à la consommation. Ne cueillez pas les fruits d’un arbre inconnu ou dont les traitements phytosanitaires sont inconnus. Écartez les fruits moisis, pourris ou très abîmés.
Préparez les petites pommes
Retirez les restes de la fleur et lavez les fruits en conservant les queues. Piquez chaque petite pomme quatre fois avec un cure-dent.
Portez le sirop à ébullition
Dans une grande marmite, mélangez le vinaigre, l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Enfermez les clous de girofle, la cannelle et le gingembre dans un sachet ou de la gaze et plongez-les dans le sirop.
Chauffez les fruits par lots
Divisez les petites pommes en trois lots. Plongez chaque lot dans le sirop bouillant, à l’aide d’une passoire ou d’un panier, pendant exactement 2 minutes.
Laissez reposer une nuit
Transférez les fruits chauffés et le sachet à épices dans un récipient propre. Versez le sirop chaud, couvrez et laissez reposer une nuit.
Portez de nouveau le sirop à ébullition
Le lendemain, retirez le sachet à épices. Égouttez les fruits en recueillant le sirop dans une grande marmite et portez-le à franche ébullition.
Remplissez les bocaux
Répartissez les petites pommes dans les bocaux chauds de format US pint et versez le sirop bouillant. Laissez 1,3 cm d’espace libre sous le bord (½ pouce). Nettoyez les bords et fermez selon les instructions du fabricant.
Traitez au bain d’eau bouillante
Placez les bocaux debout sur la grille dans le bain préchauffé. L’eau doit dépasser les couvercles d’au moins 2,5 cm, ou d’au moins 5 cm pour un traitement de plus de 30 minutes. Couvrez et portez à franche ébullition. Commencez alors à compter : 20 minutes jusqu’à 304,8 m d’altitude ; 25 minutes au-delà de 304,8 m et jusqu’à 914,4 m ; 30 minutes au-delà de 914,4 m et jusqu’à 1828,8 m ; 35 minutes au-delà de 1828,8 m. Maintenez une franche ébullition. Si elle s’interrompt, recommencez le décompte de la durée complète dès que l’eau bout à nouveau.
Laissez refroidir et vérifiez
Éteignez le feu, retirez le couvercle de la marmite et attendez 5 minutes. Sortez les bocaux en les maintenant à la verticale. Laissez-les refroidir sans les déplacer pendant 12–24 heures, sans appuyer sur les couvercles ni resserrer les bagues. Vérifiez les fermetures, retirez les bagues, lavez et séchez les bocaux, puis inscrivez la date.
Conseils
Il s’agit d’une préparation au vinaigre, pas d’une fermentation. Ne remplacez pas le vinaigre à 5% d’acidité par du vinaigre maison, du kombucha ou un vinaigre d’acidité inconnue. Respectez les proportions, la capacité des bocaux, l’espace libre et la durée complète du traitement.
Une US cup correspond à 236,6 ml, une US pint à 473,2 ml et une half-pint à 236,6 ml. Les équivalences en grammes des ingrédients mesurés en volume sont approximatives ; la mesure de référence reste le volume. N’appliquez pas ces durées à des bocaux plus grands.
Les durées indiquées pour la mise en conserve domestique ne valident pas une production commerciale. Tout changement d’échelle, de conditionnement ou de matières premières nécessite une évaluation du procédé et de la durée de conservation du produit concerné.
N’utilisez que de petites pommes comestibles du genre Malus correctement identifiées, dont les conditions de culture et les traitements sont connus. Ne mangez ni les queues, ni les cœurs, ni les pépins.
Allergènes : vérifiez la présence de SULFITES sur l’étiquette du vinaigre de cidre et le risque de contamination croisée dans les fiches techniques des épices.
Pour servir
Servez une ou deux petites pommes avec du canard rôti, du porc ou du pâté, ou sur une planche de fromages affinés. Vous pouvez aussi les hacher finement pour une sauce destinée aux viandes froides. La queue facilite le service, mais ni le cœur dur ni les pépins ne se mangent.
Sources de la recette
- University of Iowa Libraries : Szathmáry Culinary Manuscripts, entrée US 29
- University of Minnesota : Crabapple, Malus spp.
- Han M. et al., Horticultural Plant Journal 2019; 5(4):155–163, DOI 10.1016/j.hpj.2019.01.003
- National Center for Home Food Preservation : Spiced Crabapples
- NCHFP : Storing Home Canned Foods
- Règlement (UE) nº 1169/2011
- NCHFP - Using Boiling Water Canners
Cette recette a été préparée à partir des sources indiquées ci-dessus.
Quelle sera votre prochaine recette ?
01Nouveau / insoliteFruits · Marinade au vinaigre
Poires au vinaigre et aux épices
La douceur de la poire, l’acidité franche du vinaigre et le parfum chaleureux de la cannelle. Servez cette conserve avec du fromage, du potiron rôti ou du pâté : quelques morceaux suffisent pour transformer une assiette.
Environ 2 heures de préparation et de traitement + 12–24 heures de refroidissement
02Nouveau / insoliteFruits · Marinade au vinaigre
Chutney de canneberges à l’orange
Rouge rubis, aigre-doux et légèrement épicé. Les canneberges entières se mêlent au jus d’orange, aux raisins secs blonds, à l’oignon, au gingembre et à la cannelle pour former un accompagnement épais aux saveurs d’automne.
15 minutes de cuisson + 10–20 minutes de traitement au bain d’eau bouillante + 12–24 heures de refroidissement
03Nouveau / insoliteLégumes · Marinade au vinaigre
Topinambours au vinaigre et aux épices
Des tubercules croquants, du curcuma et une marinade aigre-douce aux épices. Cette recette au vinaigre a été testée pour une mise en conserve au bain d’eau bouillante ; il ne s’agit pas d’une fermentation.
24 heures de trempage + environ 60 minutes de préparation + 12–24 heures de refroidissement