Cette version n’est pas présentée comme une « recette traditionnelle » anonyme. Elle a été mise au point à l’université de Géorgie (University of Georgia) pour le National Center for Home Food Preservation et publiée par Elizabeth L. Andress en mars 2003. C’est de cette source que proviennent les proportions, la capacité des bocaux et les durées de traitement au bain d’eau bouillante.
Fruits / Marinade au vinaigre
Chutney de canneberges à l’orange
Rouge rubis, aigre-doux et légèrement épicé. Les canneberges entières se mêlent au jus d’orange, aux raisins secs blonds, à l’oignon, au gingembre et à la cannelle pour former un accompagnement épais aux saveurs d’automne.
Conservation
Conservez les bocaux fermés et correctement traités dans un endroit frais, sombre et sec, idéalement à 10–21°C. Pour une qualité optimale, consommez-les dans l’année. Après ouverture, conservez au réfrigérateur à 4°C maximum et utilisez un couvert propre pour prélever le contenu. La recette source ne précise pas de durée de conservation après ouverture. Si vous constatez l’absence de vide dans les 24 heures suivant un traitement correctement effectué, réfrigérez le bocal et consommez son contenu dans la semaine. Ne goûtez pas le contenu d’un bocal ayant perdu son vide ou présentant des moisissures, une fuite, un couvercle bombé ou tout autre signe d’altération.
Préparation
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0 / 8 étapes terminées
Préparez le bain d’eau
Chauffez l’eau du stérilisateur ou de la grande marmite munie d’un couvercle et d’une grille à environ 82°C. Utilisez des bocaux Mason de la capacité indiquée et des couvercles métalliques en deux parties. Lavez les bocaux et gardez-les chauds. Préparez les couvercles selon les instructions du fabricant. Si la recette prévoit un trempage pendant la nuit, préparez le bain et les bocaux seulement le jour du remplissage.
Triez les canneberges
Rincez soigneusement les fruits. Retirez les pédoncules ainsi que tous les fruits mous, fripés ou abîmés.
Réunissez les ingrédients
Placez les canneberges, l’oignon, les raisins secs, les deux sucres, le vinaigre à 5% d’acidité, le jus d’orange, le gingembre et les bâtons de cannelle dans une grande marmite en acier inoxydable.
Faites cuire le chutney
Portez le mélange à ébullition sur feu vif. Baissez le feu et laissez frémir pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que les canneberges soient tendres. Remuez souvent, en raclant particulièrement le fond pour éviter que le mélange n’attache.
Retirez la cannelle
Retirez et jetez les bâtons de cannelle.
Remplissez les bocaux
Versez le chutney chaud dans les bocaux propres et chauds de 237 ml. Laissez 1,3 cm d’espace libre sous le bord (½ pouce). Éliminez les bulles d’air, ajustez le niveau si nécessaire, essuyez les bords avec un papier absorbant propre et humide, puis fermez les bocaux.
Traitez au bain d’eau bouillante
Placez les bocaux debout sur la grille dans le bain préchauffé. L’eau doit dépasser les couvercles d’au moins 2,5 cm, ou d’au moins 5 cm pour un traitement de plus de 30 minutes. Couvrez et portez à franche ébullition. Commencez alors à compter : 10 minutes jusqu’à 304,8 m d’altitude ; 15 minutes au-delà de 304,8 m et jusqu’à 1828,8 m ; 20 minutes au-delà de 1828,8 m. Maintenez une franche ébullition. Si elle s’interrompt, recommencez le décompte de la durée complète dès que l’eau bout à nouveau.
Laissez refroidir et vérifiez
Éteignez le feu, retirez le couvercle de la marmite et attendez 5 minutes. Sortez les bocaux en les maintenant à la verticale. Laissez-les refroidir sans les déplacer pendant 12–24 heures, sans appuyer sur les couvercles ni resserrer les bagues. Vérifiez les fermetures, retirez les bagues, lavez et séchez les bocaux, puis inscrivez la date.
Conseils
Il s’agit d’une préparation au vinaigre, pas d’une fermentation. Ne remplacez pas le vinaigre à 5% d’acidité par du vinaigre maison, du kombucha ou un vinaigre d’acidité inconnue. Respectez les proportions, la capacité des bocaux, l’espace libre et la durée complète du traitement.
Une US cup correspond à 236,6 ml, une US pint à 473,2 ml et une half-pint à 236,6 ml. Les équivalences en grammes des ingrédients mesurés en volume sont approximatives ; la mesure de référence reste le volume. N’appliquez pas ces durées à des bocaux plus grands.
Les durées indiquées pour la mise en conserve domestique ne valident pas une production commerciale. Tout changement d’échelle, de conditionnement ou de matières premières nécessite une évaluation du procédé et de la durée de conservation du produit concerné.
Utilisez des canneberges à gros fruits fraîches, entières et destinées à la consommation. Ne les remplacez pas par des canneberges séchées sucrées ou des airelles rouges. La recette de mise en conserve contient du jus d’orange, mais pas de zeste.
Allergènes : les raisins secs blonds peuvent contenir des SULFITES. Vérifiez aussi le jus et le vinaigre. La déclaration des sulfites est obligatoire au-delà de 10 mg/kg ou de 10 mg/l dans le produit fini ; appuyez-vous sur les fiches techniques des matières premières.
Pour servir
Servez une cuillerée avec un fromage à pâte persillée ou affiné, du pâté, du canard rôti, de la dinde ou du porc. Le chutney peut également garnir un sandwich à la viande froide ou entrer dans une sauce servie avec un plat déjà préparé.
Sources de la recette
- NCHFP : Cranberry Orange Chutney
- NIH/NCCIH : Cranberry: Usefulness and Safety
- NCHFP : Preservation Principles in Chutney
- Andreani E.S., Karboune S., Liu L., Carbohydrate Polymers 2021;267:118212
- NCHFP : Using and Preserving Cranberries
- NCHFP : Storing Home Canned Foods
- Règlement (UE) nº 1169/2011
- NCHFP - Using Boiling Water Canners
Cette recette a été préparée à partir des sources indiquées ci-dessus.
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Poires au vinaigre et aux épices
La douceur de la poire, l’acidité franche du vinaigre et le parfum chaleureux de la cannelle. Servez cette conserve avec du fromage, du potiron rôti ou du pâté : quelques morceaux suffisent pour transformer une assiette.
Environ 2 heures de préparation et de traitement + 12–24 heures de refroidissement
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Petites pommes au vinaigre et aux épices
Les petites pommes restent entières, avec leurs queues, leur peau brillante et le parfum de la cannelle, des clous de girofle et du gingembre frais. Aigre-douces et pleines de caractère, elles accompagnent à merveille les repas d’automne.
Deux jours, dont une nuit dans le sirop + 12–24 heures de refroidissement des bocaux
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Topinambours au vinaigre et aux épices
Des tubercules croquants, du curcuma et une marinade aigre-douce aux épices. Cette recette au vinaigre a été testée pour une mise en conserve au bain d’eau bouillante ; il ne s’agit pas d’une fermentation.
24 heures de trempage + environ 60 minutes de préparation + 12–24 heures de refroidissement