Recettes / Boissons

Kombucha — première fermentation

Name: Kombucha — première fermentation
Yield: 2 litres
Ingredients: 1,8 litre d’eau portée à ébullition; 2 sachets de thé vert biologique ou 2 c. à café de thé vert en feuilles; 2 sachets de thé noir biologique ou 2 c. à café de thé noir en feuilles; 100–200 g de sucre cristallisé, selon le goût; 1 SCOBY de taille moyenne; 100–200 ml de liquide de démarrage

La première fermentation du kombucha selon la recette d’Alice Johnston pour Good Food, avec du thé noir et du thé vert.

Auteur de la recette: Alice Johnston · Good Food

20 minutes de préparation + infusion et refroidissement + 1–2 semaines de fermentationQuantité: 2 litres

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Suggestion de présentation

Préparation

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0 / 6 étapes terminées

Infuser le thé
Versez 1,8 litre d’eau portée à ébullition dans une casserole. Ajoutez le thé et le sucre, puis remuez jusqu’à dissolution du sucre. Laissez infuser pendant 6–10 minutes.
Laisser refroidir et ajouter la culture
Retirez les sachets sans les presser ; si vous utilisez du thé en vrac, filtrez-le. Laissez le thé refroidir complètement et versez-le dans un bocal en verre de 2,5–3 litres. Ajoutez le SCOBY et le liquide de démarrage. Laissez au moins 5 cm d’espace libre en haut du bocal.
Couvrir le bocal
Couvrez d’un linge fin ou de mousseline et fixez avec un élastique. Étiquetez en indiquant la date et le contenu.
Laisser fermenter
Laissez reposer pendant 1–2 semaines à température ambiante, à l’écart des radiateurs, du four et du soleil direct. Ne placez pas le bocal dans un placard fermé : l’air doit circuler.
Goûter régulièrement
Après la première semaine, mesurez d’abord le pH selon le conseil du BCCDC ci-dessous. Ne goûtez que lorsque le pH est de 2,5–4,2. Vous pouvez ensuite vérifier le goût chaque jour : une fermentation plus longue rend la boisson plus acide. Si le pH reste supérieur à 4,2 après 7 jours, jetez la préparation.
Réserver le liquide de démarrage et réfrigérer
Lorsque le goût vous convient, versez le kombucha dans des bouteilles. Conservez le SCOBY et 100–200 ml de boisson pour la prochaine préparation. Le kombucha est prêt à boire ; dans cette version, on omet la seconde fermentation facultative et on conserve la boisson au réfrigérateur.

Conseils

Le guide de Good Food rappelle que le liquide de démarrage est nécessaire pour acidifier le thé et qu’en cas de moisissure, il faut jeter le liquide et le SCOBY.

Conseil complémentaire du BCCDC : avant de goûter, mesurez le pH avec un pH-mètre étalonné. Le kombucha prêt à boire doit avoir un pH de 2,5–4,2. Si le pH reste supérieur à 4,2 après 7 jours, jetez la préparation et recommencez avec une nouvelle culture achetée auprès d’un fournisseur fiable.

Le kombucha contient de la caféine et peut contenir de l’alcool. Ne présentez pas une boisson maison comme sans alcool sans analyse.

Conservation

Conservez la boisson obtenue au réfrigérateur jusqu’à 3 mois.

Pour servir

Servez frais, sans gazéification supplémentaire dans une bouteille fermée.

Produit / histoire / science

Découvrez le produit et son histoire

Que met-on dans le bocal ? D’où vient cette saveur ? Ouvrez le sujet qui vous intéresse et consultez les sources.

Le produitUn thé transformé par une culture

Le kombucha se prépare avec du thé sucré et une culture active de bactéries et de levures. Le sucre nourrit la fermentation, tandis que le liquide de démarrage acidifie le mélange. La couche gélatineuse parfois appelée « champignon » n’est pas un champignon à chapeau. Cette recette s’arrête à la première fermentation, sans gazéification supplémentaire dans une bouteille fermée au chaud.

Colorado State University · Understanding and Making Kombucha

L’histoire dans l’assietteDes origines encore mystérieuses

On ne connaît ni date certaine ni lieu unique de naissance du kombucha. Le Smithsonian décrit des récits divergents sur son origine, tandis que les auteurs d’un article scientifique de 2019 évoquent des documents de la Russie du XIXe siècle. L’histoire de cette boisson comporte donc des traces documentées, sans permettre de lui attribuer un seul inventeur.

À la loupeDu sucre aux acides organiques

Les levures transforment une partie du sucre du thé en éthanol et en dioxyde de carbone ; les bactéries transforment ensuite une partie de l’éthanol en acide acétique. Des bactéries produisent aussi la cellulose de la couche en surface. Les micro-organismes vivent également dans le liquide de départ : la couche visible du SCOBY ne le remplace donc pas.