Комбучу готовят из подслащённого чая с активной культурой бактерий и дрожжей. Сахар служит сырьём для ферментации, а заквасочная жидкость подкисляет чай. Желеобразную плёнку на поверхности обычно называют чайным грибом, хотя это не обычный гриб. Этот рецепт заканчивается первой ферментацией и не предусматривает дополнительного газирования в закрытой бутылке в тепле.
Рецепты / Напитки
Комбуча, или чайный гриб: первая ферментация
Напиток из сладкого чёрного и зелёного чая, сквашенного чайным грибом. По рецепту Элис Джонстон для Good Food.
Приготовление
Скачать PDF для печатиКарточка рецепта для скачивания и печати
0 / 6 шагов выполнено
Заварите чай
Влейте в кастрюлю 1,8 литра кипятка. Добавьте чай и сахар, перемешайте до растворения сахара. Заваривайте 6–10 минут.
Остудите и добавьте чайный гриб
Выньте чайные пакетики, не отжимая; листовой чай процедите. Полностью остудите чай и перелейте в стеклянную банку объёмом 2,5–3 литра. Добавьте чайный гриб (SCOBY) и жидкую закваску. Оставьте сверху не менее 5 см свободного места.
Накройте банку тканью
Накройте банку тонкой тканью или муслином и закрепите резинкой. Подпишите содержимое и дату приготовления.
Оставьте для ферментации
Оставьте на 1–2 недели при комнатной температуре, вдали от батарей, духовки и прямого солнечного света. Не ставьте в закрытый шкаф: необходим доступ воздуха.
Проверяйте вкус
Через неделю сначала измерьте pH по рекомендации BCCDC ниже. Пробуйте только при pH 2,5–4,2. Затем можно проверять вкус ежедневно: чем дольше ферментация, тем кислее напиток. Если через 7 дней pH всё ещё выше 4,2, выбросьте партию.
Сохраните закваску и охладите напиток
Когда вкус станет достаточно кислым, разлейте комбучу по бутылкам. Сохраните чайный гриб и 100–200 мл напитка как закваску для следующей порции. Уберите готовую комбучу в холодильник. Необязательная вторая ферментация в этот рецепт не входит.
Примечания
В руководстве Good Food напоминают: жидкая закваска нужна для подкисления чая, а при появлении плесени следует выбросить и жидкость, и SCOBY.
Дополнительная рекомендация BCCDC: перед пробой измерьте pH откалиброванным pH-метром. У готовой комбучи pH должен составлять 2,5–4,2. Если через 7 дней pH всё ещё выше 4,2, выбросьте партию и начните заново с новой культуры, купленной у надёжного поставщика.
Комбуча содержит кофеин и может содержать алкоголь. Без анализа нельзя называть домашний напиток безалкогольным.
Хранение
Готовый напиток храните в холодильнике до 3 месяцев.
Как подавать
Подавайте охлаждённой. Этот рецепт заканчивается первой ферментацией; дополнительная газация в закрытой бутылке не предусмотрена.
Источники рецепта
- Alice Johnston · Good Food
- Good Food · How to make kombucha
- BCCDC · Food Safety Assessment of Kombucha Tea
Рецепт подготовлен на основе указанных выше источников.
Что приготовите в следующий раз?
01Овощи
Квашеная капуста по рецепту Анны
Домашняя квашеная капуста в банках по рецепту Анны с сайта AniaGotuje.pl.
30 минут подготовки; 7–14 дней квашения
02Овощи
Кимчи из пекинской капусты по рецепту Сью Пресси
Поги-кимчи — пекинская капуста, заквашенная четвертинками в пряной пасте с редькой, кочукару, рыбным соусом и солёными креветками сэуджот. По рецепту Сью Пресси из My Korean Kitchen.
Подготовка: 2 часа 30 минут; засолка: 6 часов; всего: 8 часов 30 минут. Затем 24 часа ферментации и 3–4 дня в холодильнике для более насыщенного вкуса.
03Овощи
Солёные огурцы с укропом, чесноком и хреном
Огурцы, заквашенные в рассоле без уксуса, по рецепту Анны с сайта AniaGotuje.pl.
30 минут подготовки + около 14 дней квашения; по рецепту автора — не дольше 20 дней