Aller au contenu
Légumes / Marinade au vinaigre

Haricots verts au vinaigre, au raifort et au citron

Des haricots relevés d’après la recette de Hege Marie Köster, publiée dans le magazine « essen & trinken ».

Auteur de la recette: Hege Marie Köster · essen & trinken

Temps
Préparation : 30 minutes ; cuisson : 90 minutes ; maturation : 2 semaines
Quantité
3 bocaux de 1,2 l
Saison et ingrédients
Des haricots verts frais
Méthode
Marinade au vinaigre et cuisson des bocaux
Aller aux étapes ↓Le produit et son histoire ↓Télécharger le PDF à imprimer
Haricots verts au vinaigre, au raifort et au citron · Suggestion de présentation
Suggestion de présentation

Conservation

Recommandation de Fermentarnia : après refroidissement, conserver au réfrigérateur, y compris après ouverture.

Préparation

Télécharger le PDF à imprimer

Fiche recette à télécharger et à imprimer

0 / 5 étapes terminées

  1. Préparer les légumes

    Lavez et équeutez les haricots. Coupez les piments en deux dans la longueur. Pelez le raifort et coupez-le en rondelles.

  2. Porter la marinade à ébullition

    Portez à ébullition le vinaigre avec l’eau, le sel et le poivre.

  3. Remplir les bocaux

    Tassez les haricots, les piments, le raifort et le citron dans des bocaux ébouillantés. Les haricots doivent s’arrêter à 1 cm du bord. Versez la marinade chaude et fermez.

  4. Cuire au bain-marie

    Placez les bocaux dans de l’eau bouillante, dont le niveau arrive juste sous leur bord. Maintenez une légère ébullition pendant 90 minutes. Retirez les bocaux et laissez-les refroidir sur une grille.

  5. Laisser reposer

    Laisser reposer selon votre préférence. L’autrice précise que les haricots sont meilleurs après 2 semaines dans le bocal.

Conseils

Notes de Fermentarnia

Recommandation de Fermentarnia : réfrigérer après refroidissement. La source ne précise pas la température de conservation.

Ne pas diminuer la quantité de vinaigre ni raccourcir les 90 minutes de cuisson. Ne pas remplacer cette cuisson par le simple ajout du liquide chaud. Ne pas manger les haricots verts crus.

Pour servir

Servez avec de la viande ou un cocktail Bloody Mary.

Produit / histoire / science

Découvrez le produit et son histoire

Que met-on dans le bocal ? D’où vient cette saveur ? Ouvrez le sujet qui vous intéresse et consultez les sources.

Le produitUne espèce, plusieurs stades de récolte

On mange aussi bien les jeunes gousses que les graines mûres du haricot commun. Kew mentionne des gousses vertes, jaunes, rouges et violettes, ainsi que des graines aux couleurs variées. Le haricot vert utilise le jeune fruit ; le haricot sec arrive en cuisine à un autre stade de maturité. Ce sont deux usages d’une même espèce.

L’histoire dans l’assietteDes haricots venus de deux régions d’Amérique

Le haricot commun, Phaseolus vulgaris, vient d’Amérique centrale et du Sud. Kew décrit sa domestication indépendante au Mexique et au Guatemala, ainsi qu’au Pérou. La même espèce fournit les jeunes gousses des haricots verts et les graines mûres des haricots secs.

À la loupeLa chaleur et le vinaigre ont des rôles différents

Les haricots verts contiennent des lectines, des protéines dont l’activité diminue avec une cuisson suffisante. Le vinaigre acidifie la marinade, mais cette acidification ne remplace pas la cuisson des haricots. La recette associe donc une marinade au vinaigre et un traitement thermique.

Sources de la recette

Cette recette a été préparée à partir des sources indiquées ci-dessus.

Recettes

Quelle sera votre prochaine recette ?

Topinambours au vinaigre et aux épices · Ingrédient de la recette : tubercules frais de topinambour.01Nouveau / insolite
Légumes · Marinade au vinaigre

Topinambours au vinaigre et aux épices

Des tubercules croquants, du curcuma et une marinade aigre-douce aux épices. Cette recette au vinaigre a été testée pour une mise en conserve au bain d’eau bouillante ; il ne s’agit pas d’une fermentation.

24 heures de trempage + environ 60 minutes de préparation + 12–24 heures de refroidissement
Tomates cerises au vinaigre, au miel et à l’aneth · Suggestion de présentation02Nouveau / insolite
Légumes · Marinade au vinaigre

Tomates cerises au vinaigre, au miel et à l’aneth

Des tomates cerises pelées dans une marinade aigre-douce au miel, à l’ail et à l’aneth. Une recette d’Ann Low, également publiée dans le magazine « Gourmet Living ».

50 minutes + 3 jours au réfrigérateur
Écorce de pastèque marinée à la japonaise · Suggestion de présentation03Nouveau / insolite
Légumes · Marinade au vinaigre

Écorce de pastèque marinée à la japonaise

La partie blanche de l’écorce de pastèque dans une marinade aigre-douce à la sauce soja et au sésame. Une recette de Namiko Hirasawa Chen, de Just One Cookbook.

20 minutes + 2–3 heures au réfrigérateur
Revenir à toutes les recettes