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Natalia Horbach, PhD
Wissen über Fermentation.
Eine gute Frage verdient eine verständliche Antwort. Hier findest du Wissenschaft nah an der Küche, Beobachtungshilfen und Materialien zum Wiederkommen.
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01 / Sauerteig & Koji
Was belebt den Sauerteig?
Mehl, Wasser und das Zusammenspiel von Mikroorganismen. Lerne den Prozess kennen, bevor du Zutaten abwiegst.
Beitrag lesenSOFORT NUTZBAR
Lesen. Rechnen. Notieren.
FERMENTARNIA / Artikel
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Beiträge: 10 / 10
Artikel / Gemüse
Fermentiertes Gemüse. Was passiert eigentlich im Glas?
Eine Gurke, Salz, Wasser und Zeit. Ein einfacher Anfang für eine Geschichte, deren wichtigste Figuren mit bloßem Auge unsichtbar sind.
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Artikel / Getränke
Kombucha. Eine kleine Welt in einer Tasse Tee.
Am Anfang steht gesüßter Tee. Dann macht sich eine Gemeinschaft von Mikroorganismen an die Arbeit und verändert seinen Geschmack und seine Zusammensetzung.
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Artikel / Getränke
Weingärung. Wissenschaft hinter jedem Bläschen.
Im Gärballon ist Bewegung zu sehen, doch die wichtigsten Veränderungen finden auf der Ebene einer Zelle statt. Weinbereitung ist eine faszinierende Lektion in Biochemie.
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Artikel / Milchprodukte
Käse: Fermentation, Gerinnung und Reifung
Vom milden Quark bis zum intensiv aromatischen Käse: Die Vielfalt beginnt mit Milch und entfaltet sich durch zahlreiche Prozesse. Fermentation, Gerinnung und Reifung hängen zusammen, bezeichnen aber jeweils etwas anderes.
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Artikel / Gemüse
Ungewöhnliches Fermentgemüse: Kimchi und die Farben der Fermentation
Gemüsefermentation hat viele Gesichter. Koreanisches Kimchi zeigt, wie Gemüse und weitere Zutaten eine Umgebung für ganze Gemeinschaften von Mikroorganismen schaffen. Rotkohl, Möhren und Rote Bete laden wiederum dazu ein, Farben genauer zu betrachten. Es lohnt sich, diese Produkte kennenzulernen, ohne sie alle auf ein einziges Rezept zu reduzieren.
Beitrag lesenArtikel / Sauerteig & Koji
Sauerteig: die lebendige Welt von Mehl und Wasser
Sauerteig ist eine fermentierende Mischung aus Mehl und Wasser, in der sich Milchsäurebakterien und Hefen entwickeln. Mit jeder Auffrischung verändert sich die Gemeinschaft der Mikroorganismen, und der Teig entwickelt Säure und Triebkraft.
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Artikel / Sauerteig & Koji
Koji: ein Pilz, der Veränderungen in Gang setzt
Reis-Koji entsteht durch das kontrollierte Wachstum einer ausgewählten Kultur des Pilzes Aspergillus oryzae auf vorbereitetem Reis. Der Pilz bildet Enzyme, die die Zusammensetzung des Rohstoffs verändern. Das ist ein wichtiger Schritt in vielen japanischen Verfahren der Lebensmittelverarbeitung.
Beitrag lesenLeitfaden / Messungen
pH bei der Fermentation: Was sagt die Zahl?
Saurer Geschmack, Messwert und Säuregehalt hängen zusammen, bezeichnen aber verschiedene Dinge.
Beitrag lesenLeitfaden / Messungen
Wie berechnet man Salz für Fermentation?
„Zwei Prozent“ klingt präzise. Bis wir fragen: zwei Prozent wovon?
Beitrag lesenLeitfaden / Messungen
Ein Fermentationstagebuch führen
Das Gedächtnis kürzt ab. Ein Tagebuch bewahrt Einzelheiten, die später entscheidend sein können.
Beitrag lesenJeder kommt mit einer anderen Frage.
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Natalia kennenlernenNatalia Horbach, PhD
Ich verbinde Lebensmitteltechnologie, Chemie und Lehre. Bei Fermentarnia erkläre ich Prozesse und unterscheide Beobachtungen von Schlussfolgerungen.