Enzyme machen Bestandteile verfügbar
Amylasen sind am Abbau von Stärke zu kleineren Molekülen, darunter Zuckern, beteiligt. Proteolytische Enzyme spalten Proteine; ihre Wirkung hilft dabei, Peptide und Aminosäuren freizusetzen. Bei Miso prägen diese Umwandlungen den Geschmack mit, unter anderem durch die Freisetzung von Glutamat.
Bei Sake arbeiten auch Hefen mit
Die Enzyme des Koji machen Zucker aus dem Reis verfügbar, und Hefen wandeln ihn in Alkohol um. In der Sake-Maische laufen beide Prozesse parallel ab. Stärkeabbau und alkoholische Gärung haben somit unterschiedliche Akteure, obwohl sie eng miteinander verbunden sind.
Miso entsteht in einem anderen Prozess
Miso ist eine Paste auf Sojabasis. Je nach Sorte wird Reis-, Gersten- oder Soja-Koji verwendet. Salz, die Mengenverhältnisse der Zutaten und die Reifung prägen das Produkt. Bei vielen Sorten wirken neben den Enzymen auch Hefen und Milchsäurebakterien mit.
Rohstoff und Stamm sind entscheidend
Untersuchungen von Koji zeigen, dass sowohl der Stamm von A. oryzae als auch die Reissorte die Aktivität proteinabbauender Enzyme beeinflussen. Der Artname allein beschreibt nicht alle Eigenschaften einer Kultur. Die Auswahl von Rohstoff und Starter ist Teil des Herstellungsverfahrens.
Eine Lebensmittelkultur hat eine bestimmte Herkunft
Sicherheitsstudien beziehen sich auf identifizierte Stämme, die in Lebensmitteln eingesetzt werden. Ihre Ergebnisse lassen sich nicht auf zufälligen Schimmelbewuchs eines Produkts übertragen. Für Koji braucht es eine Kultur, die für die Lebensmittelherstellung vorgesehen ist, und einen kontrollierten Prozess. Das Aussehen eines Belags bestätigt nicht seine Identität.
Entdecke die Quellen
- Iwano et al. (2002)
- Nunokawa: Enzyme bei der Sake-Herstellung (1986)
- Harayama et al.: Enzyme bei der Miso-Herstellung (1992)
- Kusumoto et al.: Übersichtsarbeit zu Miso und Koji (2021)
- Takahashi et al.: Stamm und Reis (2008)
- Tominaga et al.: Sicherheit von Koji-Stämmen (2006)
- Tsuboi et al.: Bewertung von Stämmen (2022)