Fermentation und Gerinnung

Bei der Gerinnung entsteht ein Netzwerk aus Proteinen, das Wasser und Fett einschließt. Sie kann durch Säuerung oder durch die Wirkung von Labenzymen ausgelöst werden; häufig wirken beide Wege zusammen. Das bloße Zugeben von Säure zu heißer Milch, wie bei manchen Frischkäsen, ist keine Fermentation. Durch das anschließende Abtrennen der Molke wird die geronnene Masse konzentriert.

Was leisten Bakterienkulturen?

Starterbakterien nutzen Lactose, also Milchzucker, und bilden Milchsäure. Der sinkende pH-Wert beeinflusst das Verhalten der Proteine, den Austritt der Molke und die spätere Konsistenz des Käses. Entscheidend ist deshalb der Verlauf der Säuerung über die Zeit, nicht nur ein einzelner Messwert am Ende der Herstellung.

Warum reift Käse?

Während der Reifung zerlegen Enzyme Proteine und Fette in kleinere Bestandteile, aus denen Aromastoffe entstehen können. Die Enzyme stammen unter anderem aus der Milch, dem Lab und den Mikroorganismen. Zusätzliche Bakterien-, Hefe- oder Schimmelkulturen prägen den Charakter bestimmter Sorten mit; nicht jeder Käse braucht eine lange Reifung.

Die Bedingungen sind entscheidend

Salz, Wassergehalt, Temperatur und Zeit prägen den Prozess. Dabei sollte man den Wassergehalt des Käses von der Wasseraktivität unterscheiden: Diese beschreibt, wie viel Wasser den Mikroorganismen zur Verfügung steht. Hygiene und die Kontrolle der Bedingungen bleiben auch dann erforderlich, wenn der Käse eine aktive Kultur enthält. Ein intensiver Geruch allein erklärt nicht, welche Veränderungen stattgefunden haben.

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