Was machen Hefen mit Zucker?
Glucose und Fructose sind wichtige Zucker im Traubensaft. Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen, vor allem der Gattung Saccharomyces, sie in Ethanol und Kohlendioxid um. Dabei handelt es sich um eine Reihe biochemischer Reaktionen, durch die die Zellen Energie gewinnen.
Woher kommen die Bläschen?
Das freigesetzte Kohlendioxid kann durch ein Gärröhrchen entweichen. Die sichtbare Aktivität kann eindrucksvoll sein, doch im Mittelpunkt des Prozesses steht die Umwandlung von Zucker. Um ihn zu verstehen, müssen wir über die Bewegung des Gases hinausblicken.
Die Bedingungen sind entscheidend
Eine erfolgreiche Gärung benötigt eine aktive Hefepopulation und eine Umgebung, in der sie arbeiten kann. Chemische, physikalische und biologische Bedingungen beeinflussen die Verwertung des Zuckers. Den Prozess zu steuern bedeutet auch, den Rohstoff zu verstehen, Veränderungen zu beobachten und auf Probleme zu reagieren.
Hefen sind außerdem an der Entstehung von Verbindungen beteiligt, die Geschmack und Aroma des Weins beeinflussen. Zwei Gärungen mit ähnlichem Ausgangssaft können deshalb zu unterschiedlichen Ergebnissen führen.
Vom Weinberg ins Labor
Die Weinbereitung ist eine der Entwicklungsrichtungen von Fermentarnia. Mich interessiert der Dialog zwischen der praktischen Erfahrung von Herstellern und dem wissenschaftlichen Wissen über Mikroorganismen und die Zusammensetzung von Produkten. Wie stellen wir gute Fragen? Wie beschreiben wir Versuche? Wie deuten wir Ergebnisse? Um diese Fragen herum möchte ich ein zukünftiges Labor aufbauen.