Kimchi hat viele Varianten

Kimchi muss nicht nur scharf gewürzter Chinakohl sein. Ein Beispiel ist Dongchimi, eine Variante mit Rettich in einer dünnflüssigen Lake. Untersuchungen seiner Fermentation zeigten Veränderungen der Bakteriengemeinschaft sowie der Zusammensetzung von Zuckern und Säuren. Geschmack entsteht also während der Umwandlungen und nicht nur beim Würzen des Gemüses.

Temperatur verändert die Gemeinschaft

Milchsäurebakterien sind wichtige Beteiligte an der Kimchi-Fermentation, doch ihre Anteile bleiben nicht konstant. Studien, die verschiedene Temperaturen verglichen, zeigten Veränderungen sowohl in der Zusammensetzung der Mikroorganismen als auch bei ihren Stoffwechselprodukten. Ein ähnlicher pH-Wert bedeutet deshalb nicht unbedingt einen identischen Prozessverlauf oder dasselbe Aroma.

Was verrät die Farbe des Kohls?

Rotkohl enthält Anthocyane, deren Farbe unter anderem vom pH-Wert und von der Zusammensetzung der Pigmente abhängt. Fermentation und Lagerung können auch ihre Menge und ihr Profil verändern. Ein rosa oder violetter Farbton ist eine interessante Spur der Pflanzenchemie, bestätigt allein aber keine ausreichende Säuerung der gesamten Charge.

Neugier mit guten Bezugspunkten

Salz beeinflusst die Wachstumsbedingungen von Bakterien und die Textur fermentierten Gemüses. Mengenverhältnisse sollten nicht beliebig zwischen verschiedenen Produkten übertragen werden. Halte beim Vergleichen von Beobachtungen den Rohstoff, die Temperatur, die Zeit und die Methode der pH-Messung fest. Wähle für ein bestimmtes Fermentgemüse eine erprobte Anleitung, die genau für dieses Produkt entwickelt wurde.

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