Bakterien und Hefen haben unterschiedliche Aufgaben

Milchsäurebakterien säuern das Milieu an, und Hefen bilden unter anderem Kohlendioxid, das den Teig lockert. Die Zusammensetzung dieser Gemeinschaft beeinflusst auch das Aroma. Verschiedene Sauerteige können deshalb unterschiedlich riechen und arbeiten.

Mehl bringt mehr mit als Stärke

Mehl liefert Nährstoffe und Mikroorganismen. Untersuchungen von Sauerteigen zeigen einen Zusammenhang zwischen dem verwendeten Rohstoff, der Zusammensetzung der Mikrobiota und den Fermentationsprodukten. Ein Wechsel der Mehlsorte kann das Verhalten der Kultur verändern. Deshalb sollte die Mehlsorte in den Aufzeichnungen stehen.

Füttern verändert die Bedingungen

Die Zugabe von frischem Mehl und Wasser erneuert das Nährstoffangebot. Temperatur, Wassermenge und die Zeit zwischen den Auffrischungen bestimmen gemeinsam die Wachstumsbedingungen der Mikroorganismen. Halte diese Parameter fest, wenn du zwei Zyklen vergleichst; die Zahl der Stunden allein beschreibt nicht den gesamten Prozess.

Was zeigt die Beobachtung?

Volumenzunahme, Bläschen und Veränderungen des Aromas helfen dabei, die Aktivität des Sauerteigs zu verfolgen. Sie verraten jedoch nicht die genaue Zusammensetzung seiner Mikrobiota. Forschende bestimmen diese mit mikrobiologischen Methoden und DNA-Analysen. Beobachtungen zu Hause helfen vor allem, wiederkehrende Verhaltensweisen zu erkennen.

Vorsicht mit rohem Mehl

Probiere keinen rohen Sauerteig: Mehl ist kein verzehrfertiges Lebensmittel. Verwende saubere Gefäße und Utensilien. Sauerteig mit sichtbarem Schimmel muss vollständig entsorgt werden. Wasche den Behälter vor der erneuten Verwendung gründlich aus.

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