Rezepte / Gemüse

Salzgurken nach Ania Gotuje

Gurken mit Dill, Knoblauch und Meerrettich nach Annas Originalrezept von AniaGotuje.pl.

Rezeptautor: Anna (AniaGotuje.pl) · AniaGotuje.pl

30 Minuten Vorbereitung + 14 Tage Fermentation; die Autorin nennt in der Anleitung höchstens 20 TageErgibt: 4 Gläser à 1 Liter
Zu den SchrittenZutaten und ihre Geschichte ↓PDF zum Ausdrucken herunterladen
Salzgurken nach Ania Gotuje · Serviervorschlag
Serviervorschlag

Zubereitung

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0 / 4 Schritte erledigt

  1. Gurken und Zutaten auswählen

    Frische, kleine, feste und unbeschädigte Gurken auswählen. Knoblauch, Dill, Meerrettich und gegebenenfalls die Blätter vorbereiten.

  2. Gläser füllen

    Gurken und weitere Zutaten waschen. Den Meerrettich in Streifen schneiden; den Knoblauch in Zehen teilen, ohne sie zu schälen. Gläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen. Die Zutaten auf 4 Gläser à 1000 ml verteilen und die Gurken dicht an dicht aufrecht hineinsetzen.

  3. Salzlake zugießen

    2 Liter Wasser aufkochen und 4 gestrichene EL Salz darin auflösen. Die Gurken mit der heißen Lake bedecken. Die Gläser leicht bewegen, damit Luftblasen entweichen. Die Autorin verwendet gewöhnlich 500 ml Lake pro Glas. Fest verschließen. 3 Tage bei etwa 20°C stehen lassen.

  4. Kühl stellen

    Nach 3 Tagen die Gläser in eine kühle Speisekammer oder einen kühlen Keller stellen. Die Gurken fermentieren etwa 14 Tage, höchstens 20 Tage. Die Gläser beim Abkühlen umzudrehen ist optional; die Autorin erlaubt auch abgekühlte Salzlake.

Tipps

NCHFP/USDA empfiehlt, Gurken zu entsorgen, wenn sie weich oder schleimig werden oder unangenehm riechen; nicht probieren. Als gesonderte redaktionelle Vorsichtsmaßnahme empfiehlt Fermentarnia, bei Schimmel die gesamte Charge zu entsorgen.

Lagerung

Nach 3 Tagen bei etwa 20°C in eine kühle Speisekammer oder einen kühlen Keller stellen. Ist es im Haus warm und kein kühler Keller vorhanden, empfiehlt die Autorin den Kühlschrank.

So schmeckt es am besten

Zu belegten Broten und warmen Gerichten servieren oder für polnische Gurkensuppe und Gemüsesalat verwenden.

Zutaten / Geschichte / Wissenschaft

Entdecke die Zutaten und ihre Geschichte

Was kommt ins Glas? Woher stammt dieser Geschmack? Öffne ein Thema und lies in den Quellen weiter.

Über die ZutatenGurken, Dill und Zeit

Zum Fermentieren feste Gurken von ähnlicher Größe auswählen. Dill mit Blütendolden, Knoblauch und Meerrettich geben der Lake Aroma. Der saure Geschmack entsteht durch Fermentation in Salzlake, ohne Essig.

Geschichte auf dem TellerGurkenfässer im Fluss Narew

In der Gegend um Kruszewo in Podlachien wurden Gurken in Holzfässern fermentiert, die im Fluss Narew versenkt wurden und dort bis zum Frühling lagern konnten. Culture.pl beschreibt diese regionale Tradition. Dill, Knoblauch und Meerrettich fanden sich auch in alten polnischen Gurkenrezepten; die Kochbuchautorin Maria Ochorowicz-Monatowa führte sie ebenfalls auf.

Unter der LupeDie Säure entsteht in der Salzlake

Diese Gurken fermentieren in Salzlake und nicht in einem Essigsud. Das Salz beeinflusst, welche Mikroorganismen wachsen können, und während der Fermentation nimmt die Säure allmählich zu. Dill, Knoblauch und Meerrettich geben Aroma; der saure Geschmack entsteht durch die Fermentation.

Quellen zum Rezept

Dieses Rezept basiert auf den oben genannten Quellen.

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