Rezepte / Gemüse

Anias Sauerkraut

Hausgemachtes Sauerkraut im Glas nach Annas Rezept von AniaGotuje.pl.

Rezeptautor: Anna (AniaGotuje.pl) · AniaGotuje.pl

30 Minuten Vorbereitung; 7–14 Tage FermentationErgibt: 5 Gläser à 500 ml
Zu den SchrittenZutaten und ihre Geschichte ↓PDF zum Ausdrucken herunterladen
Anias Sauerkraut · Serviervorschlag
Serviervorschlag

Zubereitung

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0 / 5 Schritte erledigt

  1. Putzen und hobeln

    Lose oder beschädigte Blätter entfernen, den Kohl waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Fein hobeln.

  2. Salzen und kneten

    Mit dem Salz vermischen. Einige Minuten kneten, dann 30 Minuten stehen lassen. Wiederholen, bis der Kohl Saft abgibt.

  3. Gläser füllen

    Unbeschädigte Gläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen. Den Kohl portionsweise einfüllen und fest andrücken. Die Gläser zu 80% füllen. Der Saft muss den Kohl bedecken. Die Deckel locker aufschrauben.

  4. Fermentieren lassen

    An einen dunkleren Ort bei höchstens 19°C stellen. Wölben sich die Deckel, das Gas entweichen lassen und den Kohl mit einem abgebrühten Löffel nach unten drücken.

  5. Geschmack prüfen

    Nach einer Woche probieren. 7–14 Tage fermentieren lassen; sobald die gewünschte Säure erreicht ist, die Gläser in den Kühlschrank stellen.

Tipps

Lagerung

Bis zu 3 Monate im Kühlschrank aufbewahren. Ein geöffnetes Glas innerhalb einer Woche verbrauchen.

So schmeckt es am besten

Für Salate, Kohlsuppe, Bigos und Pierogi-Füllungen verwenden.

Zutaten / Geschichte / Wissenschaft

Entdecke die Zutaten und ihre Geschichte

Was kommt ins Glas? Woher stammt dieser Geschmack? Öffne ein Thema und lies in den Quellen weiter.

Über die ZutatenWarum gibt Kohl Saft ab?

Weißkohl liefert beim Fermentieren seine eigene Lake: Salz und Kneten helfen, den Saft aus den gehobelten Blättern freizusetzen. Milchsäurebakterien nutzen die darin enthaltenen Zucker und bilden Säuren. Deshalb sind in diesem Rezept das Abmessen des Salzes, das feste Einfüllen und das vollständige Bedecken mit Flüssigkeit wichtig.

Geschichte auf dem TellerEin Herbstbrauch und ein Rezept von 1885

Das Einlegen von Kohl war oft eine gemeinsame Herbstarbeit, bei der Geschichten erzählt und Lieder gesungen wurden. Der Eintrag für Sauerkraut aus Bobrowa in der polnischen Liste traditioneller Lebensmittel verweist auch auf ein Rezept von Lucyna Ćwierczakiewiczowa aus einer Kochbuchausgabe von 1885. Hobeln, Salzen und dichtes Einschichten haben somit eine gut dokumentierte Geschichte.

Unter der LupeSalz, Saft und Milchsäure

Salz zieht Saft aus dem fein geschnittenen Kohl und bildet so dessen eigene Lake. Es beeinflusst außerdem, welche Mikroorganismen wachsen können. Milchsäurebakterien nutzen die Zucker des Kohls und bilden Säuren. Deshalb wird der Kohl auch ohne zugesetzten Essig sauer.

Quellen zum Rezept

Dieses Rezept basiert auf den oben genannten Quellen.

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