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Chinakohl-Kimchi nach Sue Pressey

Name: Chinakohl-Kimchi nach Sue Pressey
Yield: 7 Liter laut Autorin
Ingredients: 4 kg Chinakohl (dicke äußere Blätter entfernen); 3840 ml Wasser für die Salzlake; 285 g grobes koreanisches Meersalz oder naturbelassenes Steinsalz für die Lake; 97 g Salz mit mittelgroßen Kristallen zum Bestreuen der Blätter; 2 EL Klebreismehl; 360 ml Wasser für den Reisbrei; 141 g Gochugaru — koreanische Chiliflocken; 540 g koreanischer Rettich oder Daikon, in feine Stifte geschnitten; 1 EL feines Meersalz für den Rettich; 3½ EL koreanische Fischsauce; 2 EL gehackte gesalzene, fermentierte Garnelen (Saeujeot); 90 g Knoblauchschnittlauch, in 5 cm lange Stücke geschnitten; 140 g Möhren, in feine Stifte geschnitten; 42 g fein gehackter Knoblauch; ½ EL fein gehackter Ingwer; 2 EL unraffinierter Zucker; 75 g Zwiebel, püriert oder fein gerieben

Pogi-Kimchi nach Sue Pressey von My Korean Kitchen: Chinakohlviertel mit Rettich, Gochugaru, Fischsauce und Saeujeot.

Rezeptautor: Sue Pressey · My Korean Kitchen

Vorbereitung: 2 Stunden 30 Minuten; Salzen: 6 Stunden; insgesamt: 8 Stunden 30 Minuten. Danach 24 Stunden Fermentation und 3–4 Tage im Kühlschrank für mehr Geschmack.Ergibt: 7 Liter laut Autorin

Zu den Schritten Zutaten und ihre Geschichte ↓PDF zum Ausdrucken herunterladen

Serviervorschlag

Zutaten

4 kg Chinakohl (dicke äußere Blätter entfernen)
3840 ml Wasser für die Salzlake
285 g grobes koreanisches Meersalz oder naturbelassenes Steinsalz für die Lake
97 g Salz mit mittelgroßen Kristallen zum Bestreuen der Blätter
2 EL Klebreismehl
360 ml Wasser für den Reisbrei
141 g Gochugaru — koreanische Chiliflocken
540 g koreanischer Rettich oder Daikon, in feine Stifte geschnitten
1 EL feines Meersalz für den Rettich
3½ EL koreanische Fischsauce
2 EL gehackte gesalzene, fermentierte Garnelen (Saeujeot)
90 g Knoblauchschnittlauch, in 5 cm lange Stücke geschnitten
140 g Möhren, in feine Stifte geschnitten
42 g fein gehackter Knoblauch
½ EL fein gehackter Ingwer
2 EL unraffinierter Zucker
75 g Zwiebel, püriert oder fein gerieben

Ein Esslöffel entspricht 15 ml, wie Sue Pressey erläutert. Die Gramm- und Milliliterangaben stammen von der Autorin.

Ausrüstung

Große Schüssel, Tablett, lebensmittelechter Beutel oder Eimer, Küchensieb und Topf
Kimchi-Behälter oder luftdichter Behälter mit Deckel

Zubereitung

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0 / 9 Schritte erledigt

Kohl vierteln
Den Kohl längs vierteln und unter fließendem Wasser abspülen. Die Blätter am Strunk lassen.
Blätter salzen
Das grobe Salz in 3840 ml Wasser auflösen. Die Kohlviertel eintauchen und auf ein Tablett legen. 97 g Salz auf den dicken weißen Blattteilen verteilen. Die Lake aufbewahren.
6 Stunden stehen lassen
Den Kohl mit den Schnittflächen nach oben in einen lebensmittelechten Beutel oder Eimer legen. Die aufbewahrte Lake zugießen. Den Beutel schließen; im Eimer den Kohl beschweren. 6 Stunden stehen lassen und alle 2 Stunden wenden.
Abspülen und abtropfen lassen
Das Salz unter fließendem Wasser abspülen, besonders von den weißen Blattteilen. 1 Stunde im Küchensieb abtropfen lassen.
Reispaste kochen
Das Reismehl mit 360 ml Wasser bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten kochen. Die eingedickte Paste abkühlen lassen, Gochugaru dazugeben und verrühren.
Würzpaste mischen
Rettich mit feinem Salz, Fischsauce und Saeujeot vermischen. 10 Minuten warten. Die übrigen Zutaten der Würzpaste und die Reispaste mit Gochugaru dazugeben.
Kohl einstreichen
Auf einem Tablett jeweils eine Seite jedes Blattes bestreichen. Die Autorin verwendet 1–2 kleine Handvoll Paste pro Kohlviertel. Die Blätter nicht vom Strunk lösen.
Fermentieren lassen
In einen Kimchi-Behälter oder luftdichten Behälter geben und den Deckel schließen. Nur zu 70–80% füllen. 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Vor dem Verzehr den pH-Wert wie im Hinweis unten beschrieben prüfen. Nach dem Abkühlen und bei einem pH-Wert von 4,6 oder niedriger servieren; nach weiteren 3–4 Tagen wird der Geschmack intensiver.
Portionsweise schneiden
Eine kleine Portion schneiden und in einem kleineren Glasbehälter aufbewahren. Den Rest ungeschnitten im großen Behälter lassen und nur nach Bedarf schneiden.

Tipps

Redaktioneller Hinweis: Fischsauce und Saeujeot enthalten Fisch und Krebstiere. Dieses Rezept verwendet beide Zutaten.

Zusätzlicher Hinweis der Colorado State University: Vor dem Verzehr prüfen, ob das Kimchi einen pH-Wert von 4,6 oder niedriger erreicht hat. Fermentationsdauer und Abkühlen allein bestätigen diesen Wert nicht. Bei Schimmel die gesamte Charge entsorgen.

Lagerung

Nach 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, möglichst bei 3–5°C. Verschlossen aufbewahren und Portionen mit einem sauberen Küchenutensil entnehmen.

So schmeckt es am besten

Die benötigte Portion kleiner schneiden und mit Reis servieren. Saureres Kimchi eignet sich für gebratenen Reis, Kimchi-Jjigae oder die Pfannkuchen Kimchijeon.

Zutaten / Geschichte / Wissenschaft

Entdecke die Zutaten und ihre Geschichte

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Über die ZutatenKimchi gibt es aus vielen Gemüsesorten

Kimchi umfasst viele Arten von gewürztem, fermentiertem Gemüse. Baechu-Kimchi wird aus Chinakohl zubereitet. Bei Pogi-Kimchi bleiben die Blätter mit dem Strunk verbunden: Nach dem Salzen werden sie mit einer Paste aus Gochugaru, Knoblauch und weiteren Zutaten bestrichen.

Sue Pressey · My Korean Kitchen · Kimchi Recipe

Geschichte auf dem TellerKimjang: gemeinsam Vorräte für den Winter zubereiten

Im Spätherbst bereiten Familien und Nachbarn in Korea gemeinsam Kimchi für den Winter zu und teilen ihre Vorräte. Dieser Brauch heißt Kimjang. 2013 nahm die UNESCO die Tradition in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf.

Unter der LupeWarum Kimchi immer saurer wird

Bakterien, die natürlicherweise auf dem Gemüse vorkommen, bilden während der Fermentation organische Säuren, darunter Milchsäure. Deshalb wird Kimchi mit der Zeit saurer, obwohl das Rezept keinen Essig enthält. Im Kühlschrank verläuft die Fermentation langsamer, hört aber nicht vollständig auf.