Rezepte / Getränke

Kombucha — erste Fermentation

Erste Fermentation von Kombucha nach dem Rezept von Alice Johnston für Good Food, mit schwarzem und grünem Tee.

Rezeptautor: Alice Johnston · Good Food

20 Minuten Vorbereitung + Ziehenlassen und Abkühlen + 1–2 Wochen FermentationErgibt: 2 Liter
Zu den SchrittenZutaten und ihre Geschichte ↓PDF zum Ausdrucken herunterladen
Kombucha — erste Fermentation · Serviervorschlag
Serviervorschlag

Zubereitung

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0 / 6 Schritte erledigt

  1. Tee aufbrühen

    1,8 Liter aufgekochtes Wasser in einen Topf gießen. Tee und Zucker zugeben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 6–10 Minuten ziehen lassen.

  2. Abkühlen lassen und Kultur zugeben

    Die Teebeutel herausnehmen, ohne sie auszudrücken; losen Tee abseihen. Den Tee vollständig abkühlen lassen und in ein Glasgefäß mit 2,5–3 Litern Fassungsvermögen füllen. SCOBY und Starterflüssigkeit zugeben. Oben mindestens 5 cm Platz lassen.

  3. Gefäß abdecken

    Mit einem dünnen Tuch oder Musselintuch abdecken und mit einem Gummiband befestigen. Mit Datum und einer Angabe zum Inhalt beschriften.

  4. Fermentieren lassen

    1–2 Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen, fern von Heizkörpern, Backofen und direkter Sonneneinstrahlung. Nicht in einen geschlossenen Schrank stellen: Luftzirkulation ist erforderlich.

  5. Geschmack prüfen

    Nach der ersten Woche zunächst den pH-Wert gemäß dem BCCDC-Hinweis unten messen. Erst bei einem pH-Wert von 2,5–4,2 probieren. Danach den Geschmack täglich prüfen; je länger die Fermentation dauert, desto saurer wird das Getränk. Liegt der pH-Wert nach 7 Tagen noch über 4,2, die Charge entsorgen.

  6. Starterflüssigkeit aufheben und kühlen

    Wenn der Geschmack gefällt, die Kombucha in Flaschen füllen. Den SCOBY und 100–200 ml des Getränks für die nächste Portion aufheben. Die Kombucha ist trinkfertig; in dieser Version wird die optionale zweite Fermentation ausgelassen und das Getränk im Kühlschrank aufbewahrt.

Tipps

Der Ratgeber von Good Food weist darauf hin, dass Starterflüssigkeit zum Ansäuern des Tees nötig ist und bei Schimmel sowohl die Flüssigkeit als auch der SCOBY entsorgt werden müssen.

Zusätzlicher Hinweis des BCCDC: Vor dem Probieren mit einem kalibrierten pH-Messgerät messen. Fertige Kombucha sollte einen pH-Wert von 2,5–4,2 haben. Liegt der pH-Wert nach 7 Tagen noch über 4,2, die Charge entsorgen und mit einer neuen Kultur von einem gewerblichen Anbieter beginnen.

Kombucha enthält Koffein und kann Alkohol enthalten. Das selbst gemachte Getränk ohne Untersuchung nicht als alkoholfrei bezeichnen.

Lagerung

Das fertige Getränk bis zu 3 Monate im Kühlschrank aufbewahren.

So schmeckt es am besten

Gekühlt servieren, ohne zusätzliche Kohlensäurebildung in einer verschlossenen Flasche.

Zutaten / Geschichte / Wissenschaft

Entdecke die Zutaten und ihre Geschichte

Was kommt ins Glas? Woher stammt dieser Geschmack? Öffne ein Thema und lies in den Quellen weiter.

Über die ZutatenTee, den eine Kultur verwandelt

Kombucha entsteht aus gesüßtem Tee und einer aktiven Kultur aus Bakterien und Hefen. Zucker ist der Ausgangsstoff für die Fermentation, und die Starterflüssigkeit säuert den Ansatz an. Die gallertartige Schicht, die umgangssprachlich Teepilz heißt, ist kein Hutpilz. Dieses Rezept endet nach der ersten Fermentation, ohne zusätzliche Kohlensäurebildung in einer warm gelagerten, verschlossenen Flasche.

Geschichte auf dem TellerEin rätselhafter Ursprung

Weder ein gesichertes Datum noch ein einzelner Entstehungsort von Kombucha ist bekannt. Das Smithsonian beschreibt widersprüchliche Herkunftsgeschichten; die Autoren einer wissenschaftlichen Arbeit von 2019 erwähnen Aufzeichnungen aus dem Russland des neunzehnten Jahrhunderts. Es gibt somit dokumentierte Spuren in der Geschichte des Getränks, jedoch keine Grundlage, einen einzigen Erfinder zu benennen.

Unter der LupeVom Zucker zu organischen Säuren

Hefen wandeln einen Teil des Zuckers im Tee in Ethanol und Kohlendioxid um; Bakterien wandeln anschließend einen Teil des Ethanols in Essigsäure um. Bakterien bilden auch die Cellulose der Schicht an der Oberfläche. Mikroorganismen leben ebenfalls in der Starterflüssigkeit. Die sichtbare SCOBY-Schicht allein ersetzt diese deshalb nicht.

Quellen zum Rezept

Dieses Rezept basiert auf den oben genannten Quellen.

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